成都上善佳美食老媽蹄花,想學戳進來。
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老媽蹄花是四川省成都市的一道名吃,屬於川菜系。它以豬蹄為主要原料配以芸豆等其他調味品,精心煲煮而成。其外觀肌膚勝雪,形似飛花,滑嫩細緻,柔嫩爽口,香而不膩,豆如棉紗,湯香四溢。經歷百年風雨經久不衰;是成都風味名吃中的上品。上善佳美食
用料
豬蹄 | 2只 |
花椒 | 少許 |
雪豆 | 150-200克 |
葱 | 適量 |
鹽 | 適量 |
姜 | 適量 |
成都上善佳美食老媽蹄花,想學戳進來。的做法
選料首選豬“前手”。先給“手”整容,直到看起來白白淨淨、性感非常後,入第一道水燉。這第一道水也很講究,要放花椒、八角等若干香料,加鹽適量,燒開後放入豬手,目的是去其腥味。
待水開二度,加點料酒,等上幾分鐘,撈起來,用熱水再洗一次,有膚如凝脂之後,再和雪豆一起放進沙鍋裏,勾點鹽,文武雙煨。
可適當地加點牛奶,或花生漿,其色更白。不過,豬蹄和雪豆的比例,各個階段的火候和時間,所用的調料和下鍋時段,不是行家裏手,絕難掌控。
原湯最後又以葱花點綴起味,濃稠釅白的奶湯,白嫩嫩顫悠悠的蹄花,再配上葱花的翠白新綠,但見湯靚肥而不燥,鮮而不衝,來得醇濃,看着就夠養眼的了。
小貼士
筷子輕輕一動,撕下一塊豐腴的皮肉,蘸了暗紅色的幹辣調料,肥而不膩,軟糯入味,似乎連舌頭也要隨着那甘美的滋味盪漾開去,讓人不禁舉箸而動,大塊朵頤。
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