經典扣碗兒(燒白,梅菜扣肉)
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重慶的7.80後,但凡吃過農村宴席的“九大碗”,一定會懷念桌上那些經典吧?
小時候,每有人家辦酒,都會提前養一頭大肥豬。在酒席的頭天宰掉,村裏的大廚帶着團隊下廚,其他人等協助,用新鮮的豬肉,以及豬全身的寶,做成一桌美味大餐。
殺豬的那天是幫忙,吃的菜一般是豬血湯,回鍋肉,小菜。
幫忙的人準備第二天的大菜。主要是蒸菜:燒白、粉蒸肉、粉蒸排骨、夾沙肉。還要炸好酥肉,正餐一般有一道酥肉湯。以及白豆蹄花湯。
酒席桌子是鄰居各家抬來的方桌,八座。所以燒白一定是裝16塊,每人2片,大家都會自覺只夾自己的份兒。
大概是這個原因,所以覺得記憶中的味道格外美。
用料
五花肉 | 500克 |
老抽 | 勺 |
白糖 | 克 |
鹽 | 克 |
醬油 | 勺 |
醃菜 | 300克 |
姜蒜 | 適量 |
胡椒粉 | 適量 |
料酒 | 適量 |
香葉桂皮八角 | 適量 |
花椒 | 15粒 |
經典扣碗兒(燒白,梅菜扣肉)的做法
土豬肉,三線
買的時候請店家燒好洗好
回家洗洗切成方塊我習慣用本地的醃菜(重慶音是:鹽菜)
這是鹹乾的,所以泡泡,再切熱水下鍋煮肉,加適量料酒,幾片香葉,兩個八角,一小段桂皮,水開後煮25分鐘左右。
這時候可以切醃菜了
這是春節在老家長輩那裏帶回的,老人家親手做的醃菜,超級香
因為鹹,切好又泡了泡水,再濾幹肉撈起來,牙籤在皮上插些孔(煮肉水不要倒哦)
老抽抹皮,反覆抹三遍
用奶鍋放一點菜油(奶鍋小,省油,同時邊兒高,防止油濺出來)
肉皮朝下炸一分鐘左右煎好皮的對比,煎好後立馬放進煮肉水裏泡着
全部炸好都進湯水後,第一塊差不多可以撈起來了,看,虎皮效果超讚吧?
切肉,我喜歡不太薄的,吃起來更有口感
切好後,加適量老抽,胡椒粉,白糖拌勻肉碼着,這邊油鍋(少油),下姜蒜,花椒辣椒,爆香後下醃菜粒,炒幹炒香
炒得差不多加點白糖和老抽(少,因為本身鹹味夠了)
肉皮向下擺到碗裏,鋪上炒好的醃菜壓嚴實
蒸一個小時高壓鍋最小檔,普通蒸鍋至少一個半小時
開吃,那個軟糯,真的是記憶中的味道
小貼士
1、選肉根據自己喜好選肥瘦合適的
2、煎肉皮後一定下湯鍋泡,確保虎皮效果
3、
蒸時間不宜短,足夠軟糯才不膩
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