🍁 楓糖戚風.淺井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

楓糖漿含有豐富的礦物質、有機酸，熱量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但它含有的鈣、鎂和有機酸成分卻比其他糖類都高很多，能補充營養不均衡的虛弱體質。楓糖的甜度沒有蜂蜜高，糖份含量約66%（蜂蜜含糖量約79%-81%）。

配方材料是12cm中空加高模具用量，用大雞蛋2個。蛋黃35-40g、蛋白75-80g。

14cm中空加高用3個雞蛋，1.5倍配方量。
17cm中空加高用4個雞蛋，2倍配方量。

⚠️如果手頭沒有尺寸合適的雞蛋的話，請分別稱量對應克數的蛋黃和蛋白使用‼️

另有一款【蜂蜜戚風】菜譜與此做法基本相同，有興趣的可以參考一下🔗

其他加高中空配方請參閲配方集錦🔗

用料  

🍁 楓糖戚風.淺井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法  

1. 準備材料。
   分離蛋黃、蛋白。
   （蛋黃放室温，蛋白放冷凍，注意密封。）
   低粉過篩。

2. 鮮牛奶微波爐加熱15秒，
   加熱後的牛奶倒入楓糖漿，用小刮刀混勻，
   混勻後的液體再加熱10秒後倒入玉米油中。

3. 用手抽將蛋黃打散，倒入玉米油混合物，手抽攪拌均勻。

4. 篩入低粉，用手抽充分混勻（無干粉，無顆粒）。

5. 🔥預熱烤箱‼️上下200℃。

6. 取出冷凍箱的蛋白盆，盆周邊一圈的蛋白凍出了冰渣。（冷凍20分鐘左右）圖片是冷凍了30分鐘的狀態。

7. 打發蛋白。（小嶋流打發法）
   在冷凍蛋白里加入檸檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。
   蛋白散後馬上轉高速打發，手持打蛋器自身也要讓它不停地沿着盆邊打圈轉動（每10秒15-20轉的轉速）。
   蛋白體積膨大，顏色發白，打蛋頭轉過留下不馬上消失的明顯痕跡時，加入剩餘糖的1/2量，繼續高速打發。
   繼續打發大約30秒樣子後，蛋白體積更加膨脹，
   此時加入剩下的糖，繼續高速打發約30秒至穩定狀態。
   （穩定的蛋白霜有光澤，有彈性，用手抽攪拌能感覺到明顯的阻力。）

8. 混合蛋黃糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黃糊，用手抽混勻，然後把混合好的蛋黃糊倒入蛋白霜盆，用手抽撈拌均勻，最後換刮刀整理盆邊、盆底。

9. 倒入模具，震去大氣泡，送入烤箱。
   中下層，上下180℃，25分鐘。
   14cm中空加高30分鐘，17cm中空加高35分鐘。

10. 成品狀態：滿模。
    ⚠️本次烤温烤時：
    一爐烤2個，預熱190度，入爐調至170度，26分鐘。
    實際温度 ：
    10分鐘時降至180度，蛋糕體基本漲到最高；
    15分鐘時降至170度，維持最高高度，表面開始上色；
    20分鐘時維持170度，高度開始下降，表面均勻上色；
    最後6分鐘繼續上色，高度逐漸定型。（加烤了1分鐘。）

11. 切面圖。

12. 這兩個同一個烤箱同時烤的，同時進爐，同時出爐。蜂蜜的明顯比楓糖的上色深。

13. 【2021.5.23 筆記】
    材料用量不變，整體操作流程不變，現蛋黃糊操作細節更改至如下：
    牛奶+玉米油+楓糖漿（+鹽0.5g）稱入同一個不鏽鋼盆，
    電磁爐小火加熱至55℃，
    加熱時手抽混勻，充分乳化，離火，
    加入蛋黃，手抽充分混勻，
    確認混合液温度在40℃以下，篩入低粉，手抽混勻。
    ⚠️配圖是17cm加高中空。

小貼士

此款楓糖戚風是用楓糖漿置換了原味戚風中的一部分細砂糖和液體（牛奶），楓糖戚風還有另一種做法是用楓糖糖粉置換原味戚風中的細砂糖。