法點經典慕斯蛋糕/巴伐利亞詳細製作

這個巧克力巴伐利亞屬於入門級別的慕斯蛋糕
只要學會這款慕斯，那大部分的慕斯蛋糕就都可以信手捏來了～
巴伐利亞是由：英式奶醬➕牛奶和黑巧克力➕奶油霜，組成的；
沙赫蛋糕體：源於奧地利的一款可可杏仁蛋糕，“沙赫”是人名，蛋糕原創者。
下面👇分享的配方和製作步驟，希望可以幫到大家～


沙赫蛋糕（28x28烤盤）
📒材料配方：
杏仁膏50克
蛋黃30克
全蛋16.5克
蛋清45克
細砂糖36克
可可粉14克
低粉14克
黃油14克

🗒製作步驟：
第一步：杏仁膏打散，分次加入雞蛋液進行打發，打到蛋液和杏仁膏完全混合，發白蓬鬆的狀態；
第二步：打發蛋清，分次加入細砂糖打發到尖角狀態，加入第一步的杏仁蛋黃糊中，翻拌均勻；
第三步：篩入提前混合好的低粉和可可粉，翻版均勻，黃油以前融化成液體，加入少量的可可麪糊先混合，再倒到剩下的可可麪糊中，翻拌均勻；
第四步：可可麪糊倒入烤盤中，抹平整，烤箱預熱180度烘烤7-10分鐘。


榛子薄脆
📒材料配方：
牛奶巧克力12.5克
榛果醬25克
薄脆片26克

🗒製作步驟：
牛奶巧克力和榛果醬隔熱水加熱到溶化，加入薄脆片攪拌均勻備用。

黑巧和牛奶巧克力慕斯
📒材料配方：
吉利丁5克
牛奶巧克力30克
黑巧克力60克
牛奶97.5克
蛋黃67.5克
細砂糖30克
A淡奶油62.5克
B淡奶油125克

🗒製作步驟：
第一步：吉利丁提前泡軟備用。蛋黃加入細砂糖攪拌混合，衝入熱牛奶攪拌，再倒入奶鍋中，中小火煮到86度關火，過篩到碗中，加入吉利丁片攪拌均勻；
第二步：把1的奶醬分出其中的三分之一的量到另外一個碗中，等温度降到35度，加入提前隔水加熱溶化的牛奶巧克力攪拌混合均勻；
第三步：A淡奶油打發到濕性（可流動的酸奶狀態），和2的牛奶巧克力湖混合均勻；
第四步：以同樣的方式再製作一份黑巧克力慕斯，將1的奶醬，剩餘的三分之二加到溶化的黑巧中攪拌均勻，B淡奶油打發到濕性和黑巧湖混合攪均。

巧克力淋麪醬
📒材料配方：
吉利丁9克
水37.5克
細砂糖235克
淡奶油169克
可可粉79克

🗒製作步驟：
吉利丁提前泡軟，鍋中倒入細砂糖、水和淡奶油煮沸後，篩入可可粉快速攪拌均勻，加入吉利丁攪勻，過篩到碗中，再用均質機取出氣泡，
淋麪醬的温度控制在35-40度再進行淋面。


🔗組裝：
烤好冷卻後的蛋糕用4寸或5寸的慕斯圈刻⭕️，
慕斯圈底部包保鮮膜，把榛子薄脆填入慕斯圈中，壓平整，再放入沙赫蛋糕，倒入牛奶巧克力慕斯糊，送冰箱冷凍。
冷凍定型後取出脱模，把6寸的慕斯圈底部包上保鮮膜，放入冷凍好的巧克力慕斯，再把黑巧慕斯倒入，送冰想冷凍定型。
冷凍完脱模，把淋上巧克力淋麪醬，裝飾上榛子就可以了。

✅淋麪醬可提前製作，冷藏後回温使用。需要確保蛋糕已經凍硬。淋麪醬最好不要超過1.5MM厚，可能會導致齁甜，也是專業意義上的“操作失敗”。