中筋麪粉降低筋度大法(烘烤法)
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大家知道,做蛋糕要用低筋麪粉,製作麪粉糊時還要用正確的攪拌方法防止過度起筋,也有添加些玉米澱粉來降低麪糊筋度。有介紹用蒸麪粉十幾分鐘的方法來降低麪粉筋度,此種方法雖操作簡便,掌控容易,但蒸後的麪粉結塊,還需碾碎過篩。我試過用微波爐烘,但不好控制,有可能加溫過度(麪粉熟了)。上述方法本質上都是將麪粉加溫到90度以上,讓麪粉中的蛋白質發生變化來降低麪粉筋度,所以我用烤箱來烘烤,麪粉既不結快,溫度也好控制。
用料
中筋粉 | 55克 |
中筋麪粉降低筋度大法(烘烤法)的做法
用的這種粉,每百克含蛋白9克,顯然不屬低筋粉。
烤箱預熱120度,爲了保證放進麪粉後,能快速升到100度左右,可提高預熱溫度,放進麪粉後再調低(我設在100後來證明太低,麪粉升溫太慢,加長了烘烤時間)。
將稱出麪粉平攤在烤盤內。
入烤箱烤,我在麪粉中插放了溫度計的探針,可以看出雖然烤箱預熱了,但乾麪粉的吸熱升溫速度還是較慢的,所以我調高了烤箱溫度到120度(麪粉溫度到100時再調低烤箱溫度)。
到90度以上開始計時,烘烤了10分鐘。(各烤箱和麪粉量多少都會影響升溫速度,我升溫可能用了十多分鐘,建議可在烤箱中放小盤水,水開就是近一百度)。
烘烤出爐,再次過稱,失水6克。
用40目篩子過篩,沒有結塊,比未烘烤過的麪粉更易過篩(這就是烤比蒸好),用鼻子聞烤出爐的麪粉還是生粉味(微波爐會烤出香味,烤熟了,面會完全失去筋性)。
爲了對比,取出另外55克麪粉,兩堆麪粉加入同樣的水份(烤過的粉失水6克補回來),加入同量的酵母。
分別拌成雪花狀。
輪番揉麪(左是未烤粉)。隨着揉麪,明顯感覺未烤的麪糰發軟,發粘,而烤過粉的麪糰發硬,發散(說明透過高溫,確實降低了麪粉的精度)。
將溫度設在30度。
將兩面團同時放入30度的箱中發酵。
發酵一個半小時出溫箱,未烤過麪粉的麪糰明顯大些。
左邊的麪糰(後面都是將未烤粉放照片左側)更軟,粘底嚴重些,拿出時留下較深的手指印坑。
分別拉昇兩個麪糰,左邊的筋性好能掛出很長未斷,右邊的筋性低很快被拉斷。到這裏就完全證明,透過在燒箱中一百度左右的烘烤。麪粉的筋度確實明顯下降了,下降程度肯定隨烘烤溫度和時間而加大。至於啥程度合適,只能請大家各自去摸索了。
小貼士
本就是一次探討試驗,也沒有標準和經驗可談,只是證明用100度左右的溫度烘烤麪粉十分鐘能明顯降低麪粉的筋度。
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