烫面小蛋糕

准备一个48连的蛋糕模具或加厚淋膜48连用特小号蛋糕托
鸡蛋准备大点的，带壳60克以上

做可可味的时候翻拌要快，因为可可粉有消泡的特点

用料  

烫面小蛋糕的做法  

1. 蛋白蛋黄分离后，把蛋白冷冻10分钟左右
   
   25g玉米油隔水加热到70度，关火，马上筛入40g低筋面粉搅拌均匀，这一步就是烫面
   
   加入50g酸奶或40g牛奶混合均匀，加酸奶的味道更清爽
   
   再加入蛋黄z字搅拌至无颗粒
   
   
   蛋白+柠檬汁+盐混合，需无水无油盆
   
   高速打到鱼眼大泡泡，加1/3砂糖
   
   高速打到绵密小细泡，加1/3砂糖
   
   高速打发到蛋白有纹路，加入剩下的糖和玉米淀粉
   
   转低速打发，让蛋白更细腻
   
   蛋白一定要打发至硬性发泡，做出来的纸杯才不会回缩
   
   取三分之一至蛋黄糊中混合均匀，再倒入蛋白中翻拌均匀，用裱花袋挤入模具纸托中，8分满
   
   可以轻震一下，挤出里面的空气
   

2. 原味可以加1～1.5克香草精；
   其它口味：抹茶味5克或可可粉5克，同等替换掉相应低粉量，抹茶可以适量加一些蜜豆或者蔓越莓增加风味。
   
   
   
   平炉温度：中层上160度下150度16～18分钟，转上175度下150度4分钟
   
   出炉轻震几下，侧放晾凉
   
   常温2天，冷藏保存3～5天，冷藏表面会发粘