真·（我家大盘鸡）

网络上新疆大盘鸡的菜谱太多了。每每看到写着新疆正宗大盘鸡也只能无奈一笑，其实我这个新疆乌鲁木齐人，自己都没有搞懂新疆大盘鸡怎样才算正宗，新疆地大物博每个地区的做法或多或少有些不同，有些地方做大盘鸡放豆瓣酱。有些地方放新疆辣皮子酱，做法不一样。所以我个人感觉只要是你觉得好吃的大盘鸡那就是属于你记忆中的大盘鸡。
言归正传:说说我的大盘鸡做法，很家常，随手可做，都是家里的常用食材香料。后续有什么地方需要细化我在补充说明。

用料  

真·（我家大盘鸡）的做法  

1. 新鲜鸡处理干净剁块，块稍微大点如图，今天用的是芦花鸡，三黄鸡也是一样的。一只鸡3公斤大多了吃不完。用了大半只，原谅我忘记拍照了。这是汆过水的鸡肉。

2. 准备小料，我再次又忘记拍葱姜蒜的图片了。大概是一根葱切段。姜片8片，剥皮大蒜:（我非常喜欢吃这种烧出来的大蒜）5瓣。
   香料如图:记得都用水清洗一下，辣皮子要用水泡软。辣皮子最好用新疆产的安集海那种肉辣子，不过没有也是可以用别的干辣椒代替，辣皮子量一定要稍微多点，你可以用不辣的辣皮子，但是一定要有辣皮子的香味。

3. 鸡肉汆水，锅中加水，放入2片姜，几粒花椒。放入鸡肉，至于是冷水下锅还是开水下锅，我是开水下锅。鸡肉变色，热水沸腾稍微炖煮一两分钟。捞出清洗血沫，把水份沥干（建议你们尽量沥干水份，要不然炒制时会油溅到）。这一步如果是用新鲜鸡（当天的鸡）可以直接下锅炒制难度系数会很大不建议新手使用，只是提供一种方法。

4. 开火，先把锅用火烧一下，热锅凉油，油的量稍微多一点，图片看不清，尽量多一点油。新疆大盘鸡大多数都是油有很多半炒半煸。糖的量一定要够，大盘鸡是不用老抽。酱油什么提色的，颜色就是炒的糖色。新手就小火慢炒（注意一点，我这是热锅凉油所以你们在炒制时一定要用小火）

5. 大家凑合看一下图片。我一个人边炒边拍照挺忙，图片这种就差不多了。注意一下，糖色不要炒老（炒过了糖色发苦，后面的汤汁也会带有苦味）所以你们如果把握不住就看这种冒大泡的状态就差不多可以下锅炒制。

6. 鸡肉下锅炒制，开大火，注意被油溅伤（所以你们要把水份沥干）炒制上色。这个时候先可以把花椒粒和泡过水的辣皮子放进去一起炒制，不会糊不会煸过火。

7. 鸡肉炒制上色可以下香料如图。

8. 颜色炒到这个样子就可以下入葱段，姜片，蒜瓣，炒制香味出来就可以加水了。

9. 加水莫过鸡肉，加点盐调制底味，汤里有点盐味。水量一定要没过鸡肉，大火烧开，撇去浮沫，盖盖子炖煮制肉熟（就是可以吃但是没有软烂）大概时间是7-10分钟，看鸡肉决定你的炖煮时间（不包括土鸡，如果是土鸡就要用高压锅，5分钟左右，而且是关火就要把那个压力阀拿掉就是高压锅上的那个喷气的，如果等自然泄气那个肉就软烂过头了。）

10. 鸡肉上图说的质感是就可以加入土豆（土豆最好用那种黄心的沙土豆，炖出来沙沙的软烂非常好吃，这让我想起了沙湾大盘鸡的土豆）这时候还是要稍微加一点盐味，不要多，前面加盐是让鸡肉有点盐味。这次加盐是让土豆也能有点底味，盐量一点点就行。最后还要调制，水量大家注意，一定要莫过土豆，（如果大家吃皮带面我建议水量还要在加一点）
    水开盖盖子中小火5分钟左右，看土豆的质感有喜欢软烂的可以多顿煮一会。

11. 如图，这就是快出锅的，这时候我的土豆已经软烂了，开大火，稍微收汁，调制盐味，根据个人喜好加盐。汤汁看个人喜好有喜欢汤多有喜欢汤少的，看个人。这时候就可以把青椒（有红椒颜色就更好看）大葱薄片和大蒜（一拍，随便切几下就行，）放入锅中翻几下就出锅。注意重点新疆大盘鸡最后都是，辣子，大葱片和大蒜出锅，如果没有这3样，那味道完全不同，大家一定不要忘记。

12. 大蒜的样子和大葱片。大葱不要切太细，也不要太厚，就这样在锅里翻两下就可以出锅，锅里的温度就能让大葱和大蒜把味道挥发出来。

13. 还有就是在放入青椒大葱时先把里面的香料挑出来，香料越往后味道会越浓郁压住鸡肉本身的味道。

14. 还有就是大盘鸡一定要配上皮带面。先吃鸡。后面在把皮带面到在鸡肉里。拌一拌吸收汤汁，那感觉自行体会。还有说两点，所有图片都没有什么滤镜，实物本身的颜色。就是一个糖色炒制出来的颜色，没有加酱油。老抽什么。第二。所有调味就只有香料和盐。

15. 新年里祝愿大家，开开心心快快乐乐。

小贴士

第一次边拍边做饭，很多步骤都忘记拍照，请大家多多包涵。
如果大家有什么不懂，不会的地方或者哪些细节不理解可以提问。
关于我的大盘鸡做法我觉得很多东西都是可以变通的，比如说最后加料，你也可以加点土豆粉，宽粉（真的特别好吃）还有面筋，还有新疆的馕……这些都是可以加进去的，看个人喜好，大体味道不变就行。厨艺这个东西其实很多东西都是细节问题。但是有些时候细节也不是那么重要，重要的是你能自己动手做出来，就算有些失误那也是你的一种成长。