【原创】回忆里的生晒鱼和腊鱼(草鱼鲩鱼)
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秋收冬藏,每年冬天,家乡的农村人就会各种的腊晒,以备过冬及新年之用。
我奶奶最喜欢做的是生晒鱼,也许是因为简单,也许是她喜欢清淡。
简单,却鲜美。
小时候特别的期待晒冬,晒鱼、腊鱼、晒番薯干、晒陈皮(有柑肉吃)……
草鱼,五邑这边又叫“鲩鱼”。做之前看清楚天气预报,连续几天大北风就可以开始了。
12.5晒腊
12.9功成
2020.12.11记录
生晒鱼干蒸饭:
腊鱼萝卜煲:
用料
原味生晒: | |
草鱼(鲩鱼) | 1条 |
盐 | 随喜 |
改良腊鱼: | |
草鱼(鲩鱼) | 1条 |
盐 | 随喜 |
糖 | 随喜 |
生抽 | 随喜 |
52度酒(浓香型) | 随意 |
辣酱 | 随喜 |
煮制熟葱油(可不加) | 随喜 |
辅助: | |
水 | 适量 |
腌制器皿 | 2个 |
煮水锅(比鱼大2倍) | 1个 |
棉绳 | 适量 |
晾勾或衣架 | 适量 |
食品手套 | 1对 |
喷面: | |
52度酒(浓香型) | 适量 |
喷壶 | 1只 |
【原创】回忆里的生晒鱼和腊鱼(草鱼鲩鱼)的做法
【生晒鱼干1】
清洗干净后用盐涂抹全面后腌2-3小时以上,这样不但让肉质结实,更有提味防腐作用。【生晒鱼干2】
腌制好后,用流动的常温清水把鱼体表面的盐全部彻底的清洗干净,然后在通风处,利用北风晾干表面的水分。
【敲黑板!】
注意哦!这是很重要的一步!晾干的鱼,在表面全方位的喷上高度白酒,必须确保是毫无遗漏。
这样可以防止苍蝇蚊虫,还有防腐变。不过……防不了猫和鸟儿,我的亲身体验,目前还没有想到办法自动的驱赶。【改良腊鱼】
1,用盐腌制1小时左右,让肉质结实一些。(就是我们常说的“蒜子肉”)
2,过温水,锅里放水,煮至开始冒小水泡,关火。鱼放温水里后,迅速的拿出来。这里我是戴着手套操作的,水温不会烫手。
3,晾干一下水分或煮用厨房纸擦干,然后调味。
其实就是在广式的腊味的基础上,加上辣酱,按列表的先后顺序放调味就可以了。看着好像很重味,实则只是提色而已,依然的习惯淡盐少糖。
煮制的葱油是提色提香作用,没有的可以不加。我家里刚好备有用来捞面,就加一点进去。
4,调味后腌2-3小时入味,即可晾晒风腊,不建议腌制太久。【晾晒】
棉绳绑起,用挂勾或衣架挂在阳光灿烂、通风的地方晾晒。鱼档主下手重了,鱼被划成这样……
小心猫儿、鸟儿来偷吃……
我家这几天,被数只猫猫和一群鸟儿围观。【收成】
经过数天的风吹日晒历练,无论是生晒的,或者是腊制的鱼干,颜色变得油亮通透,肉质摸上去微硬有弹力就可以了,再晒干就变柴鱼了。(不要晒成硬绑绑的杀伤力道具)腊鱼骨萝卜煲
煲过汤的腊鱼骨,蘸自制的辣椒酱,开胃暖身,满足。
奶白色的腊鱼萝卜汤,咸淡适中,鲜甜可口。
家人嫌汤煲得少了,哈哈~~
小贴士
处理之前,请选戴食品手套,小心被鱼骨刮伤哦。
选用5斤重以上的鲩鱼,买的时候让档主料理好,一分为几份:左右两片鱼身肉、鱼主骨、鱼头。
(太小太轻的鱼,做出来肉质不一样,如果你是好奇宝宝,可以尝试对比一下。)
鱼身肉,切花刀,这样容易入味和更快的晒干透。
两条鱼的鱼头和生晒的鲩鱼骨我用来煲鲜鱼汤了。
其余注意事项,请认真看步骤。
还是那一句,我是习惯凭感觉调味的,所以写不出克数。
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