红烧黄鱼（六线鱼）

大泷六线鱼，鲉形目六线鱼科，在青岛人称黄鱼，青岛的家鱼之一。
关于这个鱼我曾经写过一篇科普。

_5Q6jRQlqfRSrsfg

今天我们一起来做一道人见人爱的红烧六线鱼吧！

用料  

红烧黄鱼（六线鱼）的做法  

1. 我用的食材是1龄左右的小六线鱼。大的六线鱼或者其它种类的食用鱼的拿来红烧也不会有什么差别。

2. 首先刮掉鱼鳞，去除内脏和鱼鳃，这一步不熟练的小伙伴可以请卖鱼兄帮忙处理

3. 之后对收拾好的鱼进行简单的腌制。具体方式淋上料酒，涂一点盐，再铺上葱丝和姜片。鱼的腥味主要来自死亡后酶解产生的三甲胺，料酒中的有机酸以及醇，葱姜中的芳香物质都可以很好的抑制或者掩盖腥味。

4. 利用厨房纸把鱼表面的水分尽可能擦干，水份是海鲜的大敌。

5. 然后就可以起锅煎鱼了。
   
   煎鱼是非常考验技术的，稍不留神鱼皮就没了。诀窍就是要等到油温足够高再下鱼，鱼入锅之后不要急着翻动，静静的等待一会。皮肤和肌肉在高温下会快速地收缩，鱼的身体会自然而然地卷起来。等到一侧收缩完毕再翻面鱼皮就不会脱落。
   
   

6. 但还是多少会爆开的~耐心地将两面煎均匀。

7. 等到两侧鱼皮金黄就可以拿出来啦。如果是更大的鱼我会加更多油多炸一会，将水份尽量炸干，拎起来轻飘飘的。（想吃煎鱼炸鱼的此时已经可以动筷子了）

8. 葱姜蒜辣椒各少许。随便切切就行，原则是你能吃的可以切小一点，不想吃进去的（比如姜）切得大一点避免踩雷。

9. 香料入锅翻炒出香味，之后下鱼。稍微翻炒。此时的鱼已经相当脆弱了，动作要轻。

10. 沿着锅沿倒入料酒去腥和提香。你会闻到扑面而来的酒香o(≧v≦)o

11. 加入适量酱油、适量醋和大致可以没过鱼的水，准备进入最后的步骤：调味和收汁。

12. 调味的过程你大概会用到酱油，醋，盐和糖，主要是后两个。盐和糖一方面可以调节咸淡和甜度，另一方面也可以通过理化反应或者对味觉的欺骗调节“鲜”和“苦”这些更复杂的味道。
    
    用量我们通常会说“适量”。对我个人而言是因为我真的不清楚自己放了多少，而是通过不断地品尝进行调整的。
    
    随时品尝是做菜最重要的基本功，永远不要把成品的质量交给运气和直觉。
    
    鱼直接尝就破相了，那可以尝尝汤啊。
    
    “如果以后条件允许我就买一套移液枪放在厨房，从此天下再无适量二字。”
    
    每个人的味觉都不同，这也需要一定的经验和预判，比如众所周知，收了汁以及菜凉下来之后都会变得更咸。

13. 盖上锅盖，等待收汁。
    依照个人喜好，留下较多的汤汁接近于家炖或者南方的酱油水。
    至于我，是“不把能加的调料都加一遍就不知道鱼怎么吃”的东北异端派别，基本会把汤汁收干。

14. ​按理来说摆盘也是很讲究的。烹饪大师的摆盘会给你一种“我绝对吃不起这道菜的感觉”。不过我…摆得并不是很盘，而且这道菜长得也不怎么好看，小小的六线鱼堆叠在盘子里，满屏诡异的光。
    
    一般会在成品上撒上香菜碎。翠绿的香菜和黑红的鱼对比强烈，大脑直接宕机。没有香菜的可以用葱花代替。像我连葱也用完了，可以用什么也不加代替。
    
    招待不周
    
    一道非常下饭的红烧六线鱼就完成了~