宫保鸡片

这是我一个比较得意的作品，是宫保鸡丁的一个变种，算不得正宗，但是口味很好，我的宫保鸡丁/鸡片受老罗的影响很大，从微博，到《够味儿》一直在研究，终于小有所成，这个封面就当是我给《够味儿》交个作业吧，哈哈，上传这个方子之前，特意搜了一下，还真没有同样的作品，我是第一个，哈哈，鸡丁改成鸡片大体上好处有:1.同样是鸡胸肉的话，鸡片更容易掌控火候，不易炒老。2.鸡片要比鸡丁的表面积大，更容易被芡汁包裹，会更入味儿。

用料  

宫保鸡片的做法  

1. 鸡胸顺丝切片，放入碗中，然后先加入盐平均一块鸡胸大概1.5g的盐，然后用手抓上劲，至起黏，然后加入料酒，继续抓，上劲儿以后再下入酱油，抓上劲儿，然后加入水淀粉上浆，上劲。腌制。

2. 葱去叶，去根，一剖为二，再切成小段，行话好像叫做豆瓣葱？

3. 准备好姜蒜片和花椒辣椒，姜蒜放一堆，花椒辣椒放一堆。

4. 接下来是碗芡的部分，取一个小碗，铺上一碗底的糖，加上米醋，米醋的量要刚好没过糖，再加入两勺料酒两勺酱油，以及2克左右的盐，然后加入淀粉/水淀粉，搅拌均匀，大概是成咖啡色，一定要多搅拌一下，糖才会溶解，然后最后在放碗芡之前，也需要搅拌一下，因为还会有沉底的糖。

5. 这个就是比较关键的一个东西了，这个是我用来代替辣椒粉给菜品上色用的，好处就是辣度低，既是多放一些也不会很辣，但是颜色会很漂亮，如果想要提高辣度，可以掺一些辣椒粉进去。

6. 开始炒制，起锅烧油，然后放入花椒，出了香味以后，下入辣椒，待辣椒变成枣红色后，下鸡片。(辣椒变色以后很容易过火，如果掌握不好时机，就请调整火力。)

7. 将鸡片炒至一半变白的时候下入葱姜，让鸡片在成熟的过程中吸收葱姜的香味。

8. 鸡片基本全白以后根据自己的喜好下入辣椒粉。炒出红油。

9. 颜色到位以后下入葱，炒个五六秒，出香味后，放入碗儿芡。

10. 淀粉糊化以后，出锅装盘，注意，炒的时候不要将颜色调至刚好，因为鸡丁在出锅以后，仍有一个颜色加深的过程。如果出锅前就将颜色调至正好的话，上菜以后过不了太久，颜色就会过。

11. 出锅装盘

小贴士

厨艺这东西，没人能绕过反复的实操，而直接到达一个较高的水平，自己动手制作，是成功的不二法门，从火候的掌握，到口味的调整，都离不开实操，我给的糖醋的比例和总量，也许我吃着很好，但到您那儿可能就会过酸或者过甜，所以我只能给出大概的一个口味，还是那句话，得实操，按照我的方子实操，您尝着淡了，就多加盐，您尝着酸了，就少放醋，以此类推，还有就是关于花椒，我曾经在某北方菜馆吃过一次他们家的宫保鸡丁，他们用的是藤椒，我个人特别喜欢，所以我自己做的时候一般不用大红袍花椒，而是藤椒（绿花椒，麻椒）香气更重。还有就是本人的宫保鸡片不放花生米，主要是嫌麻烦，哈哈，反正也已经不是正宗的宫保鸡丁了，再不放花生米也不会更差到哪里去，如果您一定要放的话，那就更好啦。