腌笃鲜的正宗做法!鲜香浓厚!清香脆嫩!吹爆它~
- 菜谱视频
- 关注:2.39W次
立春过后,最适宜享用春日时令鲜物。亲手煲制一锅丰腴鲜美的腌笃鲜,叩开温暖初春大门。
腌笃鲜,上海人笃信的美味。尽管它起源于徽州,却在这儿生根发芽。腌笃鲜三字各有含义,腌代表腌制的咸肉,笃代表小火煮炖,鲜代表新鲜的肉。相传这道菜原本叫做腌炖鲜,而左宗棠传入上海的时候,带着口音,错误地叫成了腌笃鲜。
”腌笃鲜“这名字好听,尤其用上海话讲起来。三个字的音节都短短的,唇尖轻轻一滑动,带着上扬的音节,便叫出了这道菜的名字。读音这么的灵巧,和它厚重的味道成为反比,别有一番风味。
用料
春笋 | 带皮500克 |
咸肉 | 250克 |
五花肉(小排) | 250克 |
百叶结 | 200克 |
姜片 | 10克 |
料酒 | 20克 |
猪油 | 30克 |
开水 | 适量 |
腌笃鲜的正宗做法!鲜香浓厚!清香脆嫩!吹爆它~的做法
准备好主要食材!集美们,吃春喽!
春笋去皮,洗净,切滚刀块!
临安的春笋鲜嫩脆爽,必须夸赞一下
咸肉和五花肉(小排)切成大小一致的宽粗条,备用!
准备工作全部就绪,我们一起开做吧!
冷水加少许盐,放春笋,煮至水开两分钟左右捞出,控水备用,这一步主要为了去涩去草酸。
冷水放百叶结,水开再煮5分钟左右捞出,淘洗一下,控水备用,这一步为了有效去除豆腥味!
冷水放咸肉和五花肉,加姜片,料酒。
小火煮开后再煮5、6分钟,捞出洗净,最好用厨房纸擦拭一下肉,去掉多余水份,这样下一步煎肉才不会溅油!
砂锅放入猪油,再放入焯过水的咸肉和五花肉,中小火,四面煎微黄!(这是浓白鲜美汤头的㊙️密)!
大致把肉煎至这样就照片这样,即可!
此刻倒入足量滚开的开水(一次性倒入足够量的水,尽量中间不加水,这是保证鲜美的小妙招,如果实在要加水,也一定要滚开的水)。
再把焯过水的笋块放进汤里一同炖。
此时开大火,连续滚5到8分钟(记得打打浮沫),你会看到很神奇的一幕,汤色由清变奶白,我们再调小火,盖盖子炖一个多小时。
开盖瞬间,浓郁鲜香、汤白汁浓,肉质酥肥!尝口汤,原来鲜掉眉毛是真的!
再把百叶结倒锅内,炖煮5分钟即可,千万不要过久炖。
“素宜白水,荤用肥猪。”李渔在《闲情偶寄》中这样概括吃笋的诀窍,白灼之后,绩溪人用一碗腌笃鲜把“荤用肥猪”阐释得淋漓尽致,他还称赞笋是“至鲜至美之物”。
并不复杂的食材投入砂锅中慢炖,听着“咕嘟咕嘟”的演奏声,空气中的肉香和笋鲜弥漫开,时间一到,便可以出锅了。奶白色的汤头、嫩黄的鲜笋、嫩粉色的咸肉,喝上一口,美味鲜甜爽口。
小贴士
1.咸肉和五花肉要事先入锅飞水,去除杂质和血水,这样做好的汤口感好,笋和豆结也要下锅焯一下,去除豆结的豆腥味。
2、煮汤的钱到8分钟,一定大火,决不能加盖,因为水蒸气能带走肉的腥气,撇去浮沫,汤的味道更好。
3、一定跟着我的步骤做,不要再添加其他东西了。
4、最后不用再放盐了,汤的咸味够了。
- 文章版权属于文章作者所有,转载请注明 https://pengtiaowu.com/jiatingcai/caipushipin/4j6jm8.html