咸盐黑芝麻吐司
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非常非常好吃,少糖、咸口款。
水量略大,打面的时候请注意调整。
制作之前的要点提示:
①、新手请在揉面初期预留液体作调整,根据自己的面粉灵活调整一下水量。
②、干酵母用量为鲜酵母的1/3。
③、请严格控制面团温度。
④、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。
备注:配方*0.38,可制作2个450克吐司盒,分割158克左右/个面团,3个面团一组。
Tips:
工作当时室温22.5度,湿度48%;
搅拌桶常温未冰,使用常温面粉、冷藏鸡蛋和牛奶,以及冷冻1小时左右轻微有冰渣的水。
用料
1200g吐司盒*2 | |
面团 | |
面包粉 | 1200克 |
盐 | 24克 |
细砂糖 | 48克 |
奶粉 | 48克 |
鲜酵母 | 36克 |
炼乳 | 36克 |
蛋液 | 60克 |
牛奶 | 400克 |
水 | 530克 |
黄油 | 84克 |
加入 | |
熟黑芝麻 | 36克 |
咸盐黑芝麻吐司的做法
面团材料中“黄油”之外的所有食材混合,放入U10打面机搅拌缸,
低速搅拌1分钟,这款水量是比较足的,所以无干粉后提速到超高速打面。
PS:新手请记得预留液体的量调整。
配方本身水量偏高一点点,搅拌初期还是需要耐心的哈~
6-8分钟左右的时候随着搅拌面筋逐渐形成,加入软化的黄油
低速大概3-4分钟将黄油揉进去,
转高速继续揉至能拉出透明薄膜、具有很好延展性的阶段。加入黑芝麻
低速搅拌均匀
备注:这一步混合黑芝麻也可以采用取出面团用刮板反复切拌的方式,具体步骤看这里☞取出整理,面温在26度左右。放入容器,放在温度28°、湿度75%环境中进行60分钟基础发酵。
发酵至2.5倍左右。
取出面团,分割面团250克左右/个,注意不要拉扯破坏面团。
滚圆,放在温度28°湿度80%环境下醒发20分钟左右。
取一个松弛好的面团,如图擀开,边上气泡拍掉。
翻面,分别自左边和右边向中间1/3处折叠,
用擀面杖擀长
依次做好
自上而下卷起,
5个一组分别放入吐司盒。
放在温度32度左右湿度80%的环境下发酵至接近8分满,手指轻摁表面可以缓慢回弹。
t60或者t60s风炉,160-165度烘烤30分钟;
s90风炉,温度时间同上;
sp50烤箱,上火180下火240度烘烤30分。出炉,震模脱模冷却。
完全冷却后切片密封好,冷冻保存。
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