菠萝奶酪酥粒面包
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试过了很多种做面包的方子,中种法、汤种法、中种和烫种结合的方法、冷藏发酵法……等等。但做来做去,发现几种方法做出来的口感上差异并不大,但是比较简单方便的还是波兰酵头的方法。今天有友友问这款面包的做法,就简单出个方子。没有拍图片,就是陪孩子的学习的空隙写的。没有详细到毛孔的操作步骤,比较适合经常玩面团的面包控。
用料
A:去皮可食鲜菠萝丁 | 1个约1000g |
砂糖 | 300g |
B:奶油奶酪 | 100g |
蜂蜜 | 15g |
白糖 | 10g |
杏仁粉 | 10g |
C: 酥粒适量 | 糖粉20g+低粉30g+奶粉10g+软化黄油20g搓成粒 |
D:波兰酵头 | |
中筋面粉 | 65g |
水 | 65g |
即时酵母 | 1g |
E: 发好的波兰酵头 | 120g |
面包粉 | 140g |
普通高筋粉 | 60g |
鸡蛋 | 1个(55g左右) |
蜂蜜 | 5g |
盐 | 3g |
耐高糖酵母 | 2.5g |
奶粉 | 10g |
水 | 50g~55g |
白糖 | 30g |
黄油 | 20g |
菠萝奶酪酥粒面包的做法
提前一晚,混匀波兰酵头的所有料(D),室温发酵一晚,至起鱼眼泡,并有回落。可参考我的上一个面包菜谱。
将A料(菠萝和白糖)放入不粘锅中,开大火翻炒匀糖和菠萝丁,大火炒至水气基本收干时,改小火熬到糖汁粘稠。
将B料用不锈钢勺和碗充分拌匀成杏仁奶酪馅。
将C料混匀搓成酥粒。
混合E料中除黄油外的所有料,用手或厨师机揉到光滑有弹性的扩展阶段,面团能拉出有韧性的厚膜。加入黄油,揉到能拉出大片不易破的透掌的薄膜状,不易破是重点。
面团盖拧干的湿布或保鲜膜26℃到28℃左右发至约两倍大。我家里基本是25℃的样子。厨师机揉完面会有点发热,但一般不会超过29℃。这个室温,一般发酵50分钟左右,用手指粘粉戳一下,面团会有微微回弹即可,不可发酵太过。发酵过度的面包会干空难吃。
一发完成后,将面团排气,分成两份(我喜欢大点的面包)。将面团从四周向中心折叠成一个精致的球形,收口朝下静置20分钟左右。如果你的面团在折叠的过程当中出现断裂现象,证明揉面不到位,烤出的面包拉丝感会大打折扣。
静置过的面团擀开成椭圆形,用勺子抹上奶油奶酪 ,四周留出两公分的样子不抹。铺上炒好放凉的菠萝丁,自上而下卷紧成橄榄形。收口一定要捏好,并将收口朝下放在案板上轻轻搓一搓,将收口收平整。这一步至关重要,直接关系到面包的外形,是否漏馅,和组织弹性问题。至于为什么?多操作就知道了。
整形完成的面包,排入烤盘,在35℃左右的湿润环境里发至2倍大。我一般在烤箱底层放一大碗开水,烤箱先预热30℃,关火,关门发酵。预热烤箱190℃,面团取出,刷层牛奶,撒上酥粒。中层,上下火,24分钟左右。烘烤的时间根据面包的大小和烤箱的脾性适当调整。最后5分钟一定要守在烤箱前面观察状态。我菜谱图片里的面包就是因为我同时烤了两盘,没有及时翻盘造成了底有点焦。
小贴士
1、因为酥粒,奶酪 菠萝丁等都含有糖,所以面团的含糖量可以根据个人口味增减10g左右。30g是比较适中的,40g糖偏甜。
2、菠萝丁的炒制也根据个人菠萝的甜度增减糖量,我的菠萝不太甜。可以先放菠萝量20%的糖先炒干部分水分,尝一下酸甜度,再酌情增加剩下的糖量。后加入部分糖并不影响成品,试了若干次的。
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