6寸戚风蛋糕（附8寸）

8寸戚风蛋糕
8寸蛋糕的用料转换成6寸蛋糕，很多人都是6寸用8寸一半（0.5倍）的用料，我感觉0.6倍更标准。     8寸用料✘0.6=6寸用料

8寸戚风蛋糕

蛋白用料:
蛋清                       5个
白砂糖                 50克
柠檬汁/白醋       5滴
盐                        1.6克    （先秤1克，再适当的加点即可，最多不超过2克）

蛋黄糊用料:
蛋黄                     5个
奶/水                  40克
白砂糖                25克
玉米/色拉油      40克
低粉                    83克      （若没有低粉，用66克普粉+17克淀粉）

我的烤箱小（根据自己烤箱调节）
上下火，垫烤网，最下层



一、蛋黄糊注意事项:
1、蛋黄不要打发，打发的蛋黄颜色变浅、体积变大、蛋黄打发会导致蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻
2、蛋黄糊不要过度搅拌，避免面糊起筋
3、要判断好蛋黄糊的干湿、稀稠程度，不能太稀，不要太干，用手动打蛋器挑起蛋黄糊，呈绸带状缓缓落下
4、蛋黄糊和蛋白混合一定要翻拌均匀，切拌方法:加入蛋白后，用刮刀将蛋黄糊从底部翻起后，用刮刀在面糊上来回划8字


二、蛋白的打发方法:

先用低速打，每加一次糖，就提高一个档速，打到湿性发泡后转用低速。

1、蛋白中加入柠檬汁和盐，用一档将蛋白打出大粗泡（鱼眼泡）
2、加入1/3的糖，加一档速（即2档），打至细泡沫状，蛋白的体积变大、颜色表白，此时提起打蛋头几乎不挂蛋白
3、加入第二次糖，加一档速（3档），打至蛋白顺滑细腻，用打蛋器划过蛋白糊有轻微的纹路，用打蛋器能挑起蛋白了，仔细看气泡比上次明显变小，蛋白糊开始成型
4、加入第三次糖，加一档速（4档）能感觉出打蛋器有阻力，有明显的纹路，用打蛋器挑起蛋白，打蛋头上的蛋白出现弯垂的小尾巴了，此时是湿性发泡。
5、打至湿性发泡后，转为低速（1档）打，防止高速把蛋白打过头了，纹路变清晰了，而且纹路不会马上消失，用打蛋器挑起蛋白，打蛋器头上的蛋白变小、短了，蛋白也显得很有光泽，倒扣盆子蛋白不会有丝毫的流动，插入一根筷子能稳稳地纹丝不动，慢慢提起打蛋器能拉起短小坚挺的尖角，此时为干性发泡。


三、打发蛋白要注意:
1、要确定好蛋白打发的合适程度，打发不足蛋白的状态不稳，打发过度的蛋白会成块状、沫状、豆渣状，打发过头的蛋白与蛋黄糊一起翻拌时，不容易拌匀，总是有蛋白块
2、先以慢速将蛋白打散，每加入一次糖就提高一个档速，打至临近干性发泡时，改用低速打至硬性发泡。但不要最后转至低速后觉得蛋白不够蓬松再转为高速。


四、蛋白的打发程度分为:
七分发、九分发（一般所说6--7分发，就是湿性发泡。8分以上是干性发泡）


五、蛋白的干湿性大概分为:
1、湿性发泡:
慢慢拉起打蛋头，打蛋头上的蛋白糊会垂下一个长长的大约10cm的尖，不管怎么晃动打蛋器尖锥会随着方向下垂弯曲，而不会滴下来

2、中性发泡:
蛋白泡沫形成有纹路了，蛋白更凝固了，慢慢拉起打蛋头，打蛋头上蛋白尖锥短了，弯度也不是那么大了，但尖锥仍然始终下垂弯曲

☞中性发泡（偏湿）:
慢慢拉起打蛋头，打蛋头上蛋白有个短一些的尖，会弯下来。此时做轻乳酪最好

☞中性发泡（偏干）:
慢慢拉起打蛋头，打蛋头上的蛋白看得出那个尖更短了，但还是会下垂，此时倒扣盆子，蛋白糊已经不会流动了，但做戚风蛋糕还不够干。此时做慕斯蛋糕和天使蛋糕、蛋糕卷比较合适

3、干性发泡（硬性发泡）:
渐渐感觉到一点阻力，这阻力是相较最开始而言，并不会有多强的阻力。慢慢拉起打蛋头，打蛋头上的蛋白尖是直冲冲的，小尖头一点不会弯垂下来，蛋白尖也不会因为晃动打蛋器而改变方向，这时做戚风蛋糕和装饰用蛋糕才比较合适

4、打发过度的蛋白:变干、成块、破碎的小团，像是一团团的棉花，而不是原来的一大团，此时蛋白打发失败

用料  

6寸戚风蛋糕（附8寸）的做法  

1. ☞蛋清、蛋黄分离，凡是接触蛋清的器具不能有油、水、蛋黄。
   ☞蛋清加盐、柠檬汁，用1档，打至粗泡（鱼眼泡）
   

2. 第一次加入1/3的糖，用2档打至细泡沫

3. 第二次加入1/3的糖，用3档打至蛋白顺滑细腻

4. 第三次加入剩下1/3的糖，用4档打至慢慢提起打蛋器，拉出短小坚挺的尖角，即使干性发泡（接近干性发泡时，改成1档，低速打，防止高档速将蛋白打过了）
   此时烤箱100度预热

5. 蛋黄用画Z字法搅散（蛋黄不要打发）
   加入糖，搅至大部分糖融化，加入水、油，搅至均匀

6. 筛入低筋面粉，用打蛋器画Z字搅拌均匀（面糊不要起筋）

7. 取三分之一的蛋白放入蛋黄糊中用翻拌和切拌的手法，动作快速，轻盈的把面糊搅拌均匀（注意不要消泡）

8. 用翻拌和切拌方法

9. 将搅拌均匀的面糊倒回剩余的蛋白中，继续用翻拌和切拌的手法，将面糊搅拌均匀

10. 搅拌均匀的面糊，是稠稠的，倒入模具时呈绸带状缓缓落下（如果是稀稀的面糊状就是失败了，消泡了）

11. 面糊倒入模具中，刮平表面，端起震几下，震出大气泡，放入烤箱

12. 烤好后，立即取出蛋糕，端起震几下，倒扣在烤网上，待完全冷却后脱模

小贴士

戚风蛋糕原理:
烤制戚风蛋糕要经过爬高再回缩，一般回缩到和模具一般高，不能在戚风蛋糕最高的时候拿出来，那样一定会回缩塌陷的。

一、蛋糕的添加及成分:
1、戚风蛋糕中若要添加粉类（比如:抹茶粉、可可粉。。。）就要等量减少低筋面粉的含量，比如原本100克低粉，改成20克抹茶粉+80克低粉

2、添加玉米淀粉:少量玉米淀粉可以吸收蛋清里的部分水分，增加蛋清的粘稠度，使之与打蛋头之间的摩擦增加，加快打发的速度，如果蛋清的盆中不小心溅了一点水、油、蛋黄里，添加玉米淀粉可以解决

3、添加柠檬汁或白醋的作用:蛋清是碱性的，利用醋的酸性中和蛋清的碱性，可以使环境变成中性，有利于空气进入帮助蛋清更好的打发，打出的蛋白更稳定

4、一般6寸蛋糕用2--3个鸡蛋，8寸用4--5个鸡蛋，10寸用6--8个鸡蛋
1个蛋黄=10克水，少加一个蛋黄就要多加10克水。粉=70%水，即【低粉重量=（蛋黄重量+水）✘0.7】

5、抹茶蛋糕:8%低粉替换成抹茶粉
巧克力蛋糕:30%面粉替换成可可粉
加果干:可以把果干表面撒点粉，再加到面糊中拌匀，表面撒粉可以防止果干沉淀


二、蛋糕成熟的判断:
1、手拍蛋糕表面，砰砰声，没有明显沙沙声（就算有轻微沙沙声不要紧），表面不湿、最重要是要有弹性、回弹好、不留手印

2、闻到香味再烤10多分钟，也可以用筷子插入中心，抽出的筷子是干净的就熟了，若筷子上带有蛋糕屑就证明不熟


三、测试混合好的蛋糕糊的密度:
混合糊的重量÷水的重量=密度
密度若低于0.4,表示成功。密度在0.4--0.5之间蛋糕组织像海绵样也能成。高于0.55密度太大，失败了【取一个小容器如蛋挞模，秤出能装多少克水，能装多少克蛋糊】


四、蛋糕的装扮:
1、用罐头水果的话，沥干糖水即可使用，水果中草莓、黄桃、樱桃，都是不错的选择，不可以选择水多的水果那样水果中的水会流入奶油中，不要用苹果、梨、桃子之类切开容易变色的水果。

2、表面装饰水果的切法:奇异果去皮切片，西瓜切丁或切片，李子切片，蓝莓罐头用整颗，芒果切网格或切丁

3、夹片中间的水果如果选用桃子、梨、苹果，这样的水果，可以切丁后用淡盐水焯一下，控干水分再用