法点经典慕斯蛋糕/巴伐利亚详细制作

这个巧克力巴伐利亚属于入门级别的慕斯蛋糕
只要学会这款慕斯，那大部分的慕斯蛋糕就都可以信手捏来了～
巴伐利亚是由：英式奶酱➕牛奶和黑巧克力➕奶油霜，组成的；
沙赫蛋糕体：源于奥地利的一款可可杏仁蛋糕，“沙赫”是人名，蛋糕原创者。
下面👇分享的配方和制作步骤，希望可以帮到大家～


沙赫蛋糕（28x28烤盘）
📒材料配方：
杏仁膏50克
蛋黄30克
全蛋16.5克
蛋清45克
细砂糖36克
可可粉14克
低粉14克
黄油14克

🗒制作步骤：
第一步：杏仁膏打散，分次加入鸡蛋液进行打发，打到蛋液和杏仁膏完全混合，发白蓬松的状态；
第二步：打发蛋清，分次加入细砂糖打发到尖角状态，加入第一步的杏仁蛋黄糊中，翻拌均匀；
第三步：筛入提前混合好的低粉和可可粉，翻版均匀，黄油以前融化成液体，加入少量的可可面糊先混合，再倒到剩下的可可面糊中，翻拌均匀；
第四步：可可面糊倒入烤盘中，抹平整，烤箱预热180度烘烤7-10分钟。


榛子薄脆
📒材料配方：
牛奶巧克力12.5克
榛果酱25克
薄脆片26克

🗒制作步骤：
牛奶巧克力和榛果酱隔热水加热到溶化，加入薄脆片搅拌均匀备用。

黑巧和牛奶巧克力慕斯
📒材料配方：
吉利丁5克
牛奶巧克力30克
黑巧克力60克
牛奶97.5克
蛋黄67.5克
细砂糖30克
A淡奶油62.5克
B淡奶油125克

🗒制作步骤：
第一步：吉利丁提前泡软备用。蛋黄加入细砂糖搅拌混合，冲入热牛奶搅拌，再倒入奶锅中，中小火煮到86度关火，过筛到碗中，加入吉利丁片搅拌均匀；
第二步：把1的奶酱分出其中的三分之一的量到另外一个碗中，等温度降到35度，加入提前隔水加热溶化的牛奶巧克力搅拌混合均匀；
第三步：A淡奶油打发到湿性（可流动的酸奶状态），和2的牛奶巧克力湖混合均匀；
第四步：以同样的方式再制作一份黑巧克力慕斯，将1的奶酱，剩余的三分之二加到溶化的黑巧中搅拌均匀，B淡奶油打发到湿性和黑巧湖混合搅均。

巧克力淋面酱
📒材料配方：
吉利丁9克
水37.5克
细砂糖235克
淡奶油169克
可可粉79克

🗒制作步骤：
吉利丁提前泡软，锅中倒入细砂糖、水和淡奶油煮沸后，筛入可可粉快速搅拌均匀，加入吉利丁搅匀，过筛到碗中，再用均质机取出气泡，
淋面酱的温度控制在35-40度再进行淋面。


🔗组装：
烤好冷却后的蛋糕用4寸或5寸的慕斯圈刻⭕️，
慕斯圈底部包保鲜膜，把榛子薄脆填入慕斯圈中，压平整，再放入沙赫蛋糕，倒入牛奶巧克力慕斯糊，送冰箱冷冻。
冷冻定型后取出脱模，把6寸的慕斯圈底部包上保鲜膜，放入冷冻好的巧克力慕斯，再把黑巧慕斯倒入，送冰想冷冻定型。
冷冻完脱模，把淋上巧克力淋面酱，装饰上榛子就可以了。

✅淋面酱可提前制作，冷藏后回温使用。需要确保蛋糕已经冻硬。淋面酱最好不要超过1.5MM厚，可能会导致齁甜，也是专业意义上的“操作失败”。