目前做的最成功的戚风蛋糕

之前做戚风老是不稳定
厨友们遇到的问题我都遇见过
后来研究了好几位老师的配方以及手法
最近的戚风可以说是零失败
写出来分享给一样特爱烘焙的厨友们
配方是8寸方形模具的。圆形模，6寸3蛋，8寸用6蛋，10寸8蛋，大家按比例自行计算其他原料的重量

用料  

目前做的最成功的戚风蛋糕的做法  

1. 分离蛋黄和蛋白。蛋白放入无水打蛋盆。注:蛋白中千万不能混入水和蛋黄。蛋黄中有少许蛋白没有关系。将盛放蛋白的蛋盆放入冰箱（我一般放冷冻）。低温有助于蛋白打发的稳定。

2. 蛋黄中依次放入细砂糖A、油、牛奶。每放一种原料，要用手动打蛋器将蛋液充分搅拌均匀。

3. 加入过筛的低筋粉，仍然用手动打蛋器拌匀。但这一步要注意的是，蛋抽不能用画圈的方式搅拌，而要用划一字的方式。面粉和蛋液混合至无干粉即可，切勿过分搅拌，以免起筋。

4. 现在开始打发蛋白。打发蛋白前，可在蛋白中滴入少许柠檬汁。打发蛋白一定要用抵低速（打蛋器的最低档。我用的凯伍德和祁和的，都用的最低档），这样打出来的气泡才会稳定。所以大家一定要有耐心。加糖的时间对于蛋白打发的稳定性也很重要。所以我拍了三张图来说明每次加糖时蛋白打发的状态。第一次加糖，在蛋白打至变白，提起有尖钩时，放入1/3细砂糖B。此时的蛋白提起有尖钩，但还是属于大气泡

5. 打至提起有发泡尖钩，加入剩下细砂糖的1/2。此时的蛋白较之前细腻、气泡小

6. 打至湿性打发，加入剩下的细砂糖。此时的蛋白细腻有光泽。蛋白提起有弯钩

7. 打至硬性。蛋白提起呈尖钩即完成蛋白打发

8. 取1/3打发的蛋白加入蛋黄糊翻拌。翻拌手法一定要注意，从2点位置插入面糊，划至8点位置，贴着盆比翻转刮刀，同时转动面糊盆。慢慢提起刮刀，让面糊从刮刀上自然滑落。切勿用刮刀压面糊，这样会消泡。将蛋白和蛋黄糊混合均匀即可，不要过度翻拌。

9. 混合好的面糊倒回剩下的蛋白中，用同样的手法翻拌均匀。

10. 将面糊倒入蛋糕模，将面糊晃平整后，用力震几下，这样是为了震掉面糊中的大气泡。

11. 烤箱提前预热至140°，中层烤40分钟左右。烤的时候，如果烤箱较小，可以盖一层锡纸，防止蛋糕上层烤糊，也可以减轻蛋糕开裂的状况。

12. 烤好的蛋糕，从烤箱取出后，要立马从高处落下，震掉蛋糕里的热气，然后倒扣至少2小时后方可脱模。