戚风蛋糕（成功率高）

曾经我也被戚疯了，不论是蛋白打不好，或者乳化不够，亦或者烤箱温度、时间，亦或者放烤箱同一层烘烤，一个成功一个凹底，太多的无奈！不知道是不是属马的人都很犟，不磕到头都不会罢休，越挫越勇😛，努力不负有心人，最后终于可以随心所欲的烘烤戚风蛋糕，也发现原来没有那么多的顾忌！

用料  

戚风蛋糕（成功率高）的做法  

1. 首先分离蛋清、蛋黄，注意，装蛋白的盆必须干净无水无油，装蛋黄的就不用介意～

2. 蛋黄＋水／牛奶＋玉米油

3. 充分搅匀，进行乳化（建议：使劲搅打都不怕，只要打出很多泡沫，一般都乳化好了）

4. 然后加入低筋面粉，用蛋抽划“Z”字形拌均匀，无明显颗粒即可放一旁备用
   
   

5. 打发蛋白，先滴几滴柠檬汁，然后低速打蛋清几秒，然后转3档高速打至出鱼眼泡，看见鱼眼泡后，开始加第一次糖，
   

6. 高速打发，打至提起打蛋头可以看到有粗尖勾，就开始加第二次糖

7. 继续高速打发至再次出现尖勾状态

8. 加最后一次糖以及玉米淀粉，然后先低速将糖和玉米淀粉打进蛋白中，然后开中速搅打

9. 打至感觉不到砂糖，就停下来，用刮刀将溅到盆壁上的蛋白刮到中间，然后用低速搅打几下（不要碰到盆壁），再稍微提起打蛋器慢慢转圈，从而赶走蛋白中的气泡，使得蛋白霜更稳定

10. 最后出现清晰纹路，提起打蛋头，出现短而尖的勾，即可。（我用的是凯伍德电动打蛋器，一共3档）

11. 取三分之一的蛋白到蛋黄糊中翻拌均匀

12. 再倒回剩余蛋白中翻拌均匀

13. 拌好后的面糊状态，细腻光滑

14. 倒入模具，7分🈵️，可以晃动模具整理平整面糊

15. 艾瑞斯风炉，130度烤30分钟，再145度烤20分钟，最后几分钟可以开上火上色

16. 出炉震盘倒扣，凉透脱模（该成品图是10寸的，10寸130度烤35分钟，再145度烤35分钟）

小贴士

做戚风蛋糕，蛋白的状态是重要的，但是我觉得掌握烤箱温度更重要，以及如何判断蛋糕是否熟透也很重要。
1：戚风蛋糕出现凹底，要么温度高，要么低，两种情况都有，艾瑞斯风炉出现凹底是因为温度高，所以我都用130～145度，绝对不用150度，因为150度全程烤会凹底，用普通烤箱凹底则是因为我的底火低了，调高就好。
2：判断熟透，我基本上是看蛋糕回落后，再烤3～5分钟就可以出炉，看状态最保险。
3：打发蛋白，每次有尖勾再加糖，一般都不会打不好。
以上是我摸索戚风过程总结出来的经验，希望对大家有帮助。