老上海鲜肉月饼
- 月饼
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去上海特别喜欢去吃老字号的鲜肉月饼,几家老字号各有特色,尝试了很多方子,终于做出了形似,味道几乎一样的鲜肉月饼,一次多做些生饼可以冻起来,取出直接烘烤,不用跑到上海就可以吃饭心仪的鲜肉月饼了。
用料
水油皮: | 22克/个 |
中筋面粉 | 316克 |
猪油 | 95克 |
白糖 | 30克 |
开水 | 175克 |
油心: | 12克/个 |
中筋粉 | 220克 |
猪油 | 116克 |
内馅: | 25克/个 |
肉馅 | 500克 |
盐 | 6克 |
白糖 | 16克 |
生抽 | 30克 |
黄酒 | 10克 |
淀粉 | 16克 |
榨菜碎 | 70克 |
小香葱 | 24克 |
香油 | 10克 |
全蛋液 | 40克 |
老上海鲜肉月饼的做法
把盐,糖,生抽,黄酒加入肉馅,搅拌均匀
加入淀粉抓拌均匀
加入小葱沫,榨菜碎,香油抓拌上劲
最后加入蛋液抓拌上劲,注意以上抓拌搅打都要顺着一个方向。
把拌好的肉馅分成25克一个的剂子,放入冰箱冷冻,这样会更好包一点。
制作面皮:把猪油,白糖放入盆中,加入开水
搅拌至猪油和糖充分融化
加入面粉揉成光滑的面团盖上保鲜膜醒面半个小时,醒面后再次揉面。
制作油心:面粉和猪油混合,用手搓成沙粒状,然后揉成光滑的面团。
把油皮面分成22克一个的剂子,油心分成12克一个的剂子。
用油皮包住油心撒上面粉防粘连
第一次擀卷后醒面10分钟
擀开后卷卷
第二次擀卷
将擀好的卷两头往中间对折,折扣朝下擀开成圆片,包入冷冻好的肉馅,团圆按成饼状,盖上自己喜欢的印模。
包好的饼胚底部垫上油纸,放入烤箱中下层180度烤26分钟。
多做一些,生胚直接放入冰箱冷冻室冷冻保存,吃的时候直接拿出烘烤即可。
喜欢扁平状的烤15分钟后翻面再烤11分钟,我喜欢圆鼓鼓的感觉,放入直接烤26分钟。
小贴士
1.猪肉馅我选的是前腿肉,3肥7瘦,前腿肉吸水能力强,适合做肉馅。
2.在冰箱里冷冻的饼,因为一次就烤两三个,我用的是空气炸锅,160度烤18分钟后转180度烤了8分钟,每人用的烤箱不同,根据自己的烤箱调整温度和时间,注意观察颜色,一般闻到香味就基本熟了.
3.为了更好还原上海鲜肉月饼的味道,榨菜我用的是上海斜桥榨菜,用水泡洗了三四次,咸味减了不少,挤干水分后剁成细碎的沫使用,若口味重的人不泡洗直接剁碎使用也可,自己调整一下盐量,避免太咸。其他品牌的榨菜也能用。
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