【传统大阪章鱼烧】章鱼小丸子

小吃
关注：2.61W次

这个配方是在Justonecookbook上找的，是日本人写的较为正宗的大阪章鱼烧，用的材料都是比较地道跟传统。这是约26个丸子的量。

想吃章鱼烧好久，从网上买了个章鱼烧机，海运寄来新西兰，等了个把月终于收到了。在下厨房和各大美食网站找了一些方子，也一如既往地Google了一下作对比，果然有挺大出入的。大家在国内吃到的章鱼烧跟我在Google上找到的日本美食博主写出来的配方挺不一样的。最后选了这个稍作修改放上来。

也许跟大家平时看到的章鱼烧配料不太一样，但作者说章鱼烧在日本也有各种各样的版本。比如传统的大阪章鱼烧是没有包菜的，但其他许多地方的就有，比如京都、神户、名古屋、东京。

私以为，每种著名的食物都有它最精髓的地方，这是我们在家庭自制的时候不应该去妥协的，最好能尽量贴近传统，因为这样才能让做出来的食物有它应该有的形和神。但话说回来，又不必太过纠结，可以按自己的需求尽量去做，可以根据现有情况稍作修改，也可以按照自己的口味去调整。

比如有人可能不喜欢章鱼的，可以换成其他东西，抑或加入各式内馅，比如香肠、培根、吞拿鱼、鱼子、虾、鱿鱼、芝士、麻薯、鱼丸、蟹柳、泡菜、玉米、毛豆、青豆、牛油果等等

特别提一下，下列几个材料是经典的章鱼烧里不可或缺的

1. 出汁味的面糊(木鱼花高汤面糊)

出汁可以用木鱼花、海带加水煮，也可以用现成的出汁粉(类似咱们用的鸡粉鸡精)调配。用这个出汁来调配

2. 章鱼

3. 日式腌渍红姜丝
我看国内大家发的菜谱都没有红姜，但海外的日本人写的清一色都有这个材料。个人感觉加了之后味道层次会更好，不过如果不喜欢或者很难找到也可以忽略吧。但正宗的章鱼烧是有红姜的。

4. 葱

5. Tenkasu (天妇罗碎)

也就是炸天妇罗时的一些碎碎的面糊小脆块。我看各种国内的章鱼烧菜谱都没有提到这一个原材料，估计是太难弄到了吧？其实有包装好卖的，只是可能国内没啥需求所以买不到罢了。这个天妇罗碎除了做章鱼小丸子以外，冷或热的狸猫乌冬(TANUKI UDON)、大阪烧里也会用到. 这个天妇罗碎会给章鱼烧增加香味和鲜味(估计因为里面都是油脂)，刚做好现吃还会有脆脆的口感。

传统也好，创新也好，希望大家都能做出自己喜欢的味道~

用料

面糊
面粉	120g
鸡蛋(除去壳约50g一个)	2个
海盐(如用普通食盐需减半)	0.5茶匙≈3g
泡打粉	2茶匙≈6g
酱油	1茶匙≈5.3g
dashi出汁高汤(木鱼花高汤)	360ml
刷烤盘
无味植物油	2汤匙
章鱼烧填充材料
葱	2根
红姜	2汤匙
木鱼花(鰹鱼干片)	4g
章鱼腿	120g
天妇罗碎（没有就省略）	15g
表面装饰
章鱼烧酱大阪烧酱或Tonkatsu酱	适量
日本美乃滋	适量
木鱼花	适量
海苔碎	适量

【传统大阪章鱼烧】章鱼小丸子的做法

这是我买的冷冻的大章鱼腿，水烧开，加一点点盐煮断生。
准备好所有材料，葱切成葱花，红姜切成碎碎，章鱼腿切成大概1.5厘米的小块。有一些东西我没拍进来，比如酱汁啥的，后文会有说明。
是这个红姜，虽然我不太爱吃姜(但奇怪的是日本人写的菜谱都有它，国内的菜谱几乎都没有)为了还原日本比较传统的章鱼烧味道，我还是加上了。感觉口感和味道都有提升~
木鱼花磨成粉末，这是用来做章鱼烧的时候撒在面糊里面的，不是最后撒在表面的木鱼花。表面那些不需要磨粉。
磨好后是这样的粗细
在一个大碗内放入120g面粉、泡打粉2茶匙、海盐0.5茶匙(如果用普通食盐可减半)，拌均匀
加入2个鸡蛋、1茶匙酱油
再加入360ml出汁，混合成均匀的面糊。出汁可以用出汁粉或者出汁精兑水做成(不同品牌调的比例不同，请自己看包装)，也可以自己用木鱼花+海带熬(这个可以找出汁的菜谱)。我用的是图一中的出汁粉，放了6g。
不建议用鸡精鸡粉代替，但如果真的不想准备出汁，要用鸡精鸡粉，就自己看用量自己看用多少哈，因为盐分不一样，不要照搬我的6g。
把面糊转移到一个带把手的壶里，方便操作
预热章鱼烧烤盘到200°C，用刷子在烤盘上刷油(洞洞和连接处的边上都要刷)
倒入面糊
稍微溢出来不要紧
在每一个洞里放入1-3粒章鱼
撒上木鱼花粉
放入红姜碎
撒上葱花
稍定型后用竹签把面糊连接处挑开，顺势把小丸子翻90度，下一步有小视频
像这样
像这样全部翻90度
再注入面糊
等面糊再次凝固，用竹签逐个翻，最终变成圆球，刷点油让它们再烤盘里煎到金黄
这是做的另外一盘放了包菜的。
章鱼烧可以用这个大阪烧的汁，还可以用章鱼烧酱或者tonkatsu酱(好像中文叫猪排酱？)我相信某宝能轻松找到。有个小知识点，其实本来配大阪烧和章鱼烧是用喼汁Worcestershire sauce的，又叫英国黑醋或者伍斯特酱。1922年有个人在冲绳开了一家酿醋厂，后来有个大阪烧厨师跟他说喼汁太稀了，挂不住。于是他就研发出了一款稠一些的酱，结果大受欢迎并沿用至今。一开始只有大阪烧酱，1964年这家公司又推出了专门的章鱼烧酱。
刷上酱，加上日本美乃滋，我自己觉得其他美乃滋做章鱼烧味道都不对，必须得用日本丘比的美乃滋才行。大家可以按照自己的材料来哈。撒上海苔碎和木鱼花就大功告成喇！