經典扣碗兒（燒白,梅菜扣肉）

重慶的7.80後，但凡吃過農村宴席的“九大碗”，一定會懷念桌上那些經典吧？
小時候，每有人家辦酒，都會提前養一頭大肥豬。在酒席的頭天宰掉，村裏的大廚帶着團隊下廚，其他人等協助，用新鮮的豬肉，以及豬全身的寶，做成一桌美味大餐。
殺豬的那天是幫忙，吃的菜一般是豬血湯，回鍋肉，小菜。
幫忙的人準備第二天的大菜。主要是蒸菜：燒白、粉蒸肉、粉蒸排骨、夾沙肉。還要炸好酥肉，正餐一般有一道酥肉湯。以及白豆蹄花湯。
酒席桌子是鄰居各家擡來的方桌，八座。所以燒白一定是裝16塊，每人2片，大家都會自覺只夾自己的份兒。
大概是這個原因，所以覺得記憶中的味道格外美。

用料  

經典扣碗兒（燒白,梅菜扣肉）的做法  

1. 土豬肉，三線
   買的時候請店家燒好洗好
   回家洗洗切成方塊

2. 我習慣用本地的醃菜（重慶音是：鹽菜）
   這是鹹乾的，所以泡泡，再切

3. 熱水下鍋煮肉，加適量料酒，幾片香葉，兩個八角，一小段桂皮，水開後煮25分鐘左右。

4. 這時候可以切醃菜了
   這是春節在老家長輩那裏帶回的，老人家親手做的醃菜，超級香
   因爲鹹，切好又泡了泡水，再濾幹

5. 肉撈起來，牙籤在皮上插些孔（煮肉水不要倒哦）

6. 老抽抹皮，反覆抹三遍

7. 用奶鍋放一點菜油（奶鍋小，省油，同時邊兒高，防止油濺出來）
   肉皮朝下炸一分鐘左右

8. 煎好皮的對比，煎好後立馬放進煮肉水裏泡着

9. 全部炸好都進湯水後，第一塊差不多可以撈起來了，看，虎皮效果超讚吧？

10. 切肉，我喜歡不太薄的，吃起來更有口感
    
    切好後，加適量老抽，胡椒粉，白糖拌勻

11. 肉碼着，這邊油鍋（少油），下姜蒜，花椒辣椒，爆香後下醃菜粒，炒幹炒香

12. 炒得差不多加點白糖和老抽（少，因爲本身鹹味夠了）

13. 肉皮向下擺到碗裏，鋪上炒好的醃菜壓嚴實

14. 蒸一個小時高壓鍋最小檔，普通蒸鍋至少一個半小時
    開吃，那個軟糯，真的是記憶中的味道

小貼士

1、選肉根據自己喜好選肥瘦合適的
2、煎肉皮後一定下湯鍋泡，確保虎皮效果
3、
蒸時間不宜短，足夠軟糯纔不膩