吐司沉積的原因及改進方法

吐司沉底/沉積，是不少人遇到的問題。雖然吐司吃起來還是香香軟軟，但是瞧着那厚厚的沉積就是不得勁兒，而且想也想不起來過程哪步出差錯了。
吐司沉積了，但信心不能沉。製作的每個細節都需要注意，一起找找原因吧！

用料  

吐司沉積的原因及改進方法的做法  

1. 底部沉積/死麪

2. 大顆粒材料沒揉勻/內餡過多
   不少小夥伴喜歡在吐司裏添加果乾、堅果、粗糧或者抹餡，以增加麪包的營養和風味。而這些較大顆粒的材料，如果添加過量會影響麪筋或者自身重量壓着麪糰，導致麪糰筋力不足，部分組織膨發不起來，容易形成組織沉積。

3. 改進辦法：不要太貪心一下子放太多堅果雜糧啦~
   
   ▲來自：不藏私粉絲

4. 擀卷&收底力度太緊
   
   卷吐司太緊的話，沒有一丁點空間給麪糰在發酵膨脹時舒張開來，組織只能在有限範圍聚在一起，又變成沉積了。
   收口的時候很多人習慣把底部扒開壓得過薄，最後又捏得死緊，又或者由於底部收口過於厚，大家又得捏緊，這部分的組織變成既緊且厚薄不一樣，發酵&烘烤過程難以膨脹，造成沉積。

5. 改進辦法：擀開的面片要厚薄一致，卷的力度要適中，不過緊也不過鬆，收口不要刻意捏緊。把收口位置壓在最下面，利用麪糰自身的重量壓一下收口。
   ▲來自：不藏私粉絲

6. 發酵不到位
   這裏說的發酵，通常是指二次（最終）發酵。二發不足，麪糰組織沒有有充分舒展，入爐後面團的膨脹力也有限，底部的麪糰受熱最快而成熟（還沒長個就熟了），烘烤後就會變成沉積組織了。

7. 改進辦法：密切留意麪團發酵狀態，掌握麪糰發酵狀態的判斷方法：用手按壓麪糰，擡起手，壓痕緩慢回彈一部分即爲發酵結束。壓痕不回彈則爲發酵過度，壓痕迅速回彈則爲發酵不足。

8. 發酵過度
   
   接上，這裏說的發酵，也通常指二次（最終）發酵。二發時擔心發酵不足，同時也要避免發酵過度。如果麪糰發酵過度，兩側的組織受到擠壓，進而形成厚邊（側方沉積）。二發時間過長，容易導致麪糰還沒烘烤就開始老化了，筋度減弱，底部的組織難以支撐自身的重量，就形成了沉積。

9. 改進辦法：和上文一樣，學會判斷面團發酵狀態的方法。

10. 發酵溫度過高
    
    通常多指發酵過程中，麪糰底部受熱過度且不均勻。家裏沒有發酵箱的小夥伴，多數會用到烤箱的發酵功能。烤箱發酵的溫度幾乎都是下發熱管發出的，如果吐司放的距離離下發熱管太近、而下發熱管又過熱（有些烤箱的發酵溫度只能35℃起跳），就會造成底部的麪糰受熱過度，把酵母燙死/半死不活/過度活躍消耗活力，那入爐後這部分的麪糰也發不起來，造成沉積。
    又或者二發的時候在吐司盒下面放一盤頗燙的熱水發酵，水蒸氣往底部衝，也會是以上的原因造成烘烤後面包底部有沉積。

11. 改進辦法：
    一、買個發酵箱吧！
    二、嘗試關閉烤箱的發酵功能，用一盤/杯熱水（溫度視乎能不能讓密閉的空間產生合適的發酵溫度）在吐司盒的旁邊，來代替發酵所需的溫度和溼度。
    三、先讓烤箱的醒發功能啓動片刻，達到設定溫度後關掉醒發功能，待箱內稍稍降溫，再把麪糰放進去發酵，期間重複1-2次。
    ▲來自：不藏私粉絲

12. 兩側沉積

13. 麪糰太多
    
    有時候希望自己的吐司長得高一點，於是悄悄地增加了麪糰的分量，而二發時麪包也確實長得胖乎乎，就開始沾沾自喜。殊不知出爐切開後才發現兩側沉積了！
    實際上，製作吐司時（尤其是平頂吐司），如果麪糰比例太多，小小的吐司盒空間不能讓它們完全發酵，就會擠得兩側形成沉積。

14. 改進辦法：準確計算麪糰重量。
    450g的模具放入450g的麪糰做平頂帶蓋的吐司是可以的，做山型不帶蓋的吐司，組織會略爲沒有那麼緊密。考慮到烘烤過程10%的燒減率問題450g的模具會放入約495g生麪糰（比標示的吐司重量多10%生麪糰重量）組織綿密、口感柔軟。同一個模具，麪糰分量越多，組織也越綿密的，但注意不要過度了。
    ▲來自：不藏私粉絲

15. 改良劑使用過量
    
    一般而言，自家做吐司很少會用到改良劑，因此這種情況主要在私房烘焙或麪包店中出現。如果使用過量，導致麪糰膨脹力太強，有可能出現四邊沉積中間空洞的的問題。

16. 改進辦法：儘量避免使用改良劑減少使用，用量一般佔麪粉比例的0.3%-0.5%左右，不超過1%。

小貼士

吐司沉積的原因大致是這些，同學們需要根據吐司的實際情況，再結合自己的操作去排除或找到原因。做麪包不能靠運氣，而是真的需要幾分“死磕”精神，經歷無數次磨合才能做出好麪包！