紅糖巧克力閃電泡芙
- 泡芙
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閃電泡芙,輕巧便攜,美味到如閃電般的速度將它吃完,輕盈濃郁的巧克力香緹加酥脆可口的酥皮泡芙體,再加上香濃細滑的美味紅糖卡仕達醬,特別好吃~(此配方可製作約15根直徑約11.5cm的閃電泡芙)
用料
紅糖酥皮 | |
赤砂糖(注意是粗粒赤砂糖,不是紅糖) | 47g |
低粉 | 47g |
無鹽黃油 | 37g |
海鹽 | 1g |
泡芙體 | |
清水 | 125g |
無鹽黃油 | 50g |
食鹽 | 2.5g |
赤砂糖(可用紅糖代替) | 10g |
低粉 | 70g |
可可粉 | 5g |
全蛋 | 100-130g |
紅糖外交官奶餡 | |
全脂牛奶 | 250g |
紅糖(可用赤砂糖代替) | 50g |
蛋黃 | 45g |
玉米澱粉 | 20g |
打發奶油(硬性發泡狀) | 120g |
吉利丁片(冬天可不加) | 1.5g |
海鹽 | 1g |
無鹽黃油(軟化) | 15g |
香草精 | 5ml |
頓加豆巧克力香緹 | |
70%黑巧克力 | 95g |
35%淡奶油 | 320g |
頓加豆(可不加) | 1顆 |
葡萄糖(可用水飴代替) | 25g |
吉利丁片(冬天可不加) | 1g |
紅糖巧克力閃電泡芙的做法
首先製作紅糖酥皮:無鹽黃油室溫軟化,加入過篩後低粉與赤砂糖、海鹽混合按壓拌勻,夾在兩張油紙間擀成厚約1mm的薄片,送入冰箱冷凍約10min,取出後切成10*2cm的長方形薄片,繼續送回冰箱冷凍備用(爲保證酥皮酥脆,酥皮所用赤砂糖不能用紅糖代替,閃電泡芙膨脹能力偏差,酥皮不應過厚)
接下來製作頓加豆香緹部分(第二部分):首先用檸檬挫皮刀將頓加豆挫成碎屑,與100g淡奶油、葡萄糖混合煮沸,離火後蓋上鍋蓋燜約60分鐘,使頓加豆入味
將巧克力倒入一個沒有水的乾淨容器之中,以隔水(微波)的方式將巧克力加熱融化,備用。將步驟2中的混合物再次煮沸,加入泡軟後的吉利丁片拌勻,過篩後衝入融化的巧克力中拌勻,待其降溫至40℃以下時將剩下的淡奶油加入拌勻,保鮮膜貼面冷藏隔夜,第二天使用
第二天來製作泡芙麪糊部分(第三部分):首先將清水、無鹽黃油、赤砂糖、食鹽混合煮沸離火;將過篩後的低粉&可可粉混合物加入快速攪拌均勻,中小火回火至平底鍋底部出現薄膜的狀態
將煮好的麪糰倒入攪拌盆中,待其降溫至60℃以下時,將蛋液分次加入到麪糊之中拌勻,至舀起麪糊,刮刀上面糊呈現4-8cm長度的光滑倒三角狀態後停止添加蛋液
將麪糊填入裝有平口12號花嘴的裱花袋裏(直徑1.2cm);烤盤墊透氣烤墊(可用普通烤墊或烤盤刷油代替,但效果相對較差)。在烤墊上擠上長度約9.5cm的長條(個人習慣,用小號長方形蛋糕紙託比長短,正好9.5cm,而且擠出來會很直)
將冷凍好的酥皮蓋在泡芙麪糊正上方,送入冰箱冷凍30-60min,使泡芙麪糊凍硬(冷凍後的泡芙烘烤後不易走形,但是體積相對較小,泡芙體較厚)
烤箱預熱上下火220℃,熱風模式,烤箱中層烘烤泡芙麪糊約10-15min,至泡芙麪糊完全膨脹,轉至150℃烘烤約25-30min,至泡芙底部質地乾脆後即可取出(烘烤泡芙前30min不能開烤箱們,最後5-15min可開烤箱們判斷狀態),放涼備用
接下來製作外交官奶餡部分(第四部分):首先將蛋黃與玉米澱粉、少量紅糖以及少許牛奶混合打散,放置一旁備用
將剩下的牛奶、紅糖、海鹽混合煮沸,趁熱衝入到步驟9的蛋黃糊中,拌勻後回火煮沸約30s後離火(烹煮期間要快速攪拌,避免煳底)
將軟化好的黃油、泡軟的吉利丁、香草精加入到卡仕達醬中拌勻,倒入一個烤盤中,保鮮膜貼面送入冰箱冷藏,使其降溫至4℃
將冷藏好的卡仕達醬取出,用蛋抽攪打至順滑狀(不可過度攪打,放置卡仕達醬過稀),加入冷藏的打發奶油拌勻,外交官奶餡即可製成,冷藏備用
將做好的泡芙體取出,用小刀在泡芙底部戳出三個小洞,擠入製作好的紅糖外交官奶餡,送入冰箱冷凍約10min使其定型
將冷凍好的泡芙取出,在泡芙正面擠上少許葡萄糖或巧克力,將泡芙粘在蛋糕底託上(不要粘太多,要不會拿不下來)
將冷藏好的頓加豆巧克力香緹取出,用打蛋器打發,填入裝有齒狀花嘴的裱花袋中
將頓加豆巧克力香緹擠在泡芙上,略作裝飾,即可完成
完成啦~
小貼士
爲了與衆不同,我把泡芙的背面當成了正面,正好擠上香緹就看不出來啦,如果不喜歡可以改過來擠花就好啦~
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