老北京门钉肉饼(牛肉大葱),外焦里嫩,汁多润口
- 平底锅食谱
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门钉肉饼是北京的一种传统小吃。因为形状像古时候城门上的门钉而得名。而且据说门钉肉饼有吉祥的含义。
馋这口儿有一些时日了,满脑子都是皮薄馅大一口下去汁水横流的小胖墩😋昨天去买了牛肉馅和大葱,今天马上结合各路前辈的经验操练起来,成品果然相当成功。
记录一下我的做法,按20克皮包35克馅,此方可做肉饼30个。
用料
馅料: | |
鸡蛋 | 1个 |
牛肉馅 | 500克 |
大葱 | 1根(220克) |
香油 | 1勺 |
姜末 | 10克 |
土豆 | 2个 |
花椒水 | 100毫升 |
芹菜汁 | 50毫升 |
黄酱 | 2勺 |
五香粉 | 1勺 |
蚝油 | 1勺 |
盐 | 10克 |
油 | 适量 |
面皮: | |
面粉 | 400克 |
盐 | 5克 |
开水 | 100克 |
冷水 | 140克 |
油 | 少许 |
老北京门钉肉饼(牛肉大葱),外焦里嫩,汁多润口的做法
面粉加入盐,先倒入100克开水烫面,搅成大颗粒,再加入140克冷水,混合成团。
表面涂抹一层油,盖住醒发半小时备用。
准备馅料。大葱切碎,土豆煮熟去皮碾碎。
锅中放适量油,放入五香粉、姜末和一点葱炒香,倒入黄酱和蚝油,小火翻炒至油脂析出。关火晾凉备用。
盆中放入牛肉馅,加入盐、姜末、香油,打入鸡蛋,再加入炒好的酱,朝一个方向搅拌。
往肉馅中少量多次加入花椒水和芹菜汁,朝一个方向搅打上劲。
牛肉馅吃饱水非常细腻,放冰箱冷藏半小时备用。
将面团取出,分成20克一个的面剂。
葱加入到肉馅中,稍微混合即可。
馅料称35克一个。
面剂擀圆,按包包子的手法收口。
收口要包严,烙的时候汁水不会流出。
收口向下,整形成门钉状。
锅里刷油,放入肉饼,收口向上,不要按压,盖锅盖小火烙至底部上色再翻面。
翻过来烙另一面,同样盖锅盖小火烙。因为饼很厚不容易熟透,往锅中倒少许热水,用水蒸气帮助馅料熟透。
水分蒸发后,将肉饼立起来,把四周转着再烙一下。
烙好上桌,再来点醋。
肉饼圆圆厚厚,在碗里可以立起来,是不是很像门钉😝
外皮酥脆焦香,咬一口滋滋带响,流出饱满的汤汁,好横!薄皮大馅,肉细腻有劲不松不散,葱花酱料把肉味衬托得更加香美,刚出锅要小心烫到嘴。
再来一个,一口见肉的渴望,烫嘴、流油、溢香,一并得到充分的满足😋
小贴士
1,加入土豆会帮助牛肉馅更好地锁住水分。
2,加入芹菜汁帮助牛肉馅提鲜。
3,几粒花椒+开水,提前泡好花椒水。
4,汁水少量多次加入肉馅,朝一个方向搅打上劲,是馅料汁多润口的关键。
5,葱不要剁,会有臭葱味,所以要切碎,包馅之前再与牛肉馅混合,无需过度搅拌。
6,面粉先用开水再用冷水和面,这样揉出的面团柔软有延展性。
7,肉饼随烙随吃,味道最佳!
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