柳州田螺/螺蛳鸭脚煲

作为一个地道的柳州吃货，走到哪都会对家乡的螺蛳鸭脚煲念念不忘。酸辣鲜香的口感，欲罢不能。
一道成功的田螺鸭脚煲，汤头鲜甜酸香、田螺脆爽入味、鸭脚软糯且皮相完整，红油香而不呛。

用料  

柳州田螺/螺蛳鸭脚煲的做法  

1. 准备工作:
   1.猪筒骨加入700ml水，熬制猪骨汤。
   2.田螺干煸除水:干锅放入田螺，不用放油，煸炒至锅内没有水分，直到锅底略微有粘锅的时候，淋入少许料酒，出锅。
   3.干煸酸笋:锅内无油状态下放入酸笋干煸至锅底看不到水痕。出锅待用。
   4.红油辣椒粉两勺，烧热油，爆红油。

2. 鸭脚的制作:
   1、带皮鸭脚，洗净后晾干水分；
   2、锅内放入能没过鸭脚量的油，烧至油温220度（油的表面冒一丝青烟），放入鸭脚油炸至表皮起泡，捞起来用筷子敲打表皮有一层硬壳。（由于炸鸭脚会爆锅，一般我放入鸭脚后会盖上锅盖，等待大概10分钟，就可以关火捞出锅了）。
   3、鸭脚用凉水泡3小时，水里可加2勺料酒去腥。

3. 制作方法:
   1、锅内加入15g油，放入大料、姜、葱头、蒜、紫苏的杆（叶子最后备用）、小米椒，翻炒。
   2、放入干煸好的田螺，一次性加入方子所有的盐量、便于入味。加入料酒30克、酱油40g、耗油20g，腐乳2块，放入酸笋，翻炒一会。
   3、加入提前熬制好的筒骨汤，放入泡好的鸭脚，大火煮开。加入醋55g，糖10g。转入高压锅，上汽后煮15分钟。
   4、出锅后加入提前制作好的辣椒红油，放入切碎的紫苏叶子，同时可根据个人喜好加入煮好的鹌鹑蛋、豆腐条等配菜。小火煮至入味即可。

小贴士

制作要点:
1.田螺要入味，在炒的时候需一次性加入这道菜所需的所有盐量，田螺炒制的时候偏咸，加水煮后咸味释放，田螺才会入味。
2.关于田螺的腥味:田螺在炒制前必须干煸除水，并在干煸完成后淋入料酒去腥。然后才是焖煮的步骤。
3、田螺制作前需将尾部切掉一点，菜市有处理好的，怕麻烦就买处理好的。