笋子烧牛肉(重口经典菜)
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一道很经典的烧菜,川渝人家都会。我这个做出来,已经是小餐馆水平了。用量没办法精准,都是看自己口味调整。建议对比例有一点经验的熟手摸索。牛肉的部位最好选牛腩,带筋膜,烧出来会非常软嫩耙糯。
用料
牛肉 | 500克 |
笋干 | 100克 |
八角 | 3个 |
老抽 | 半勺 |
料酒 | 1勺 |
盐 | 10克 |
生抽 | 1勺 |
冰糖 | 3克 |
桂皮 | 1小块 |
香叶 | 3片 |
大葱 | 1根 |
火锅底料 | 一小块 |
菜油 | 100克 |
小茴香 | 一撮 |
啤酒 | 一罐 |
姜片 | 5片 |
笋子烧牛肉(重口经典菜)的做法
我用的是瓦屋山高山干笋。
干笋用冷水泡发,每天换两三次水,每次换水的时候给笋做个SPA,压一压,揉一揉,更好地吸收水份。
大约两三天以后,笋子吸足水份,恢复饱满水润,就可以食用了。
对剖、切成跟牛肉相配大小的段。牛肉切大粒,太小了口感不好,太大不容易炖烂,差不多两厘米见方吧
锅里倒热油,油量可以多一点。油温180度,牛肉倒入生爆,表皮收紧,血水不外露,锅里的油变清澈。
把牛肉捞出来,留底油烧热,150度,依次放入姜片、大葱、八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香爆香。
再放入郫县豆瓣酱,要把豆瓣酱爆香,油色变红亮。
爆油时间不够的话,豆瓣酱不香,也会有豆腥味,不够好吃。倒入牛肉,锅边淋入生抽、老抽、料酒,放两粒冰糖。有糖色的加糖色
灵魂一步,放一块牛油火锅底料。不挑品牌,只要放了味道就会提升一大截。
锅里加入热水,或者啤酒,没过牛肉。这一步我换了铸铁锅。
牛肉小火炖一个小时后,放入笋段,继续小火一个小时。
牛肉炖耙以后,开盖,大火收汁,不要收得太干,原汤留着给面条打调料,做笋子牛肉面,会好吃到飞起。
起锅,盛菜,洒锦上添花香菜。
笋子牛肉面
小贴士
1,牛肉我喜欢热油生爆。跟水焯过的味道不太一样。没做过的试一下两种区别。
2,这个菜选牛腩最好,油脂更丰富,口感跟软糯。我是家里条件有限,只有精瘦肉。
3,火锅底料是锦上添花,没有可以不放。可以在炒香料的时放干辣椒段。
4、连汤带肉拿来做面条浇头,可以一滴不剩。
欢迎一起钻研厨艺,共同探讨。口味问题,不喜勿扰。
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