菠萝奶酥包
- 菜谱
- 关注:2.89W次
用料
中种面团材料 | |
鸟越纯芯面粉 | 500克 |
鸟越红蝶面粉 | 200克 |
白砂糖 | 50克 |
鲜酵母 | 30克 |
蛋黄 | 70克 |
水 | 330克 |
主面团材料 | |
鸟越纯芯面粉 | 300克 |
白砂糖 | 200克 |
盐 | 10克 |
粉末油脂 | 100克 |
无盐黄油 | 20克 |
水 | 220克 |
奶酥馅材料 | |
全脂奶粉 | 360克 |
糖粉 | 135克 |
全蛋液 | 150克 |
无盐黄油 | 270克 |
菠萝皮馅材料 | |
全脂奶粉 | 45克 |
糖粉 | 240克 |
全蛋液 | 150克 |
无盐黄油 | 270克 |
菠萝奶酥包的做法
将面粉、白砂糖、蛋黄、水和鲜酵母放入搅拌机,慢速搅拌4分钟.
中速搅拌1分钟,面团成形.
中种面团发酵:
第一次基本发酵:面团初始温度25℃,静置150分钟,发酵室内温度28℃.
用手沾适量的高筋面粉,再把手指戳进面团里,手指拔出后,面团上留有戳洞就表示发酵完成,即可进行主面团搅拌.中种面团发酵完成后,放入搅拌机,再倒入面粉、砂糖、盐、粉末油脂、水、无盐黄油,一起慢速搅拌6分钟.
转快速搅拌4分钟.
搅拌至完全扩展阶段,可以拉出手套膜得状态,搅拌完的面团温度为28℃.
主面团发酵:静置10分钟(盖保鲜膜或者拿个盆子盖住 以防表面风干)
静置的面团,轻拍排气,分割成每份40g
,收圆,滚圆,再进行30分钟中间发酵.
发酵完后整形.①将糖粉和无盐黄油倒入搅拌机,开始搅拌.
②搅拌均匀后,将全蛋液慢慢、分次加入,持续搅拌.
③为了烤出细致的奶酥,无盐黄油、全蛋液必须完全融合.
④紧接着倒入全脂奶粉,此时要改用手搅拌.当表面呈现光滑的面糊状即完成.菠萝皮馅:
①将糖粉和无盐黄油倒入搅拌机,开始搅拌.②搅拌均匀后,将全蛋液慢慢、分次加入,持续搅拌,无盐黄油、全蛋液必须完全融合.
③紧接着倒入全脂奶粉,此时改用橡皮刮刀搅拌均匀.
制作菠萝皮:
菠萝皮馅 640克 低筋面粉330克
取出菠萝皮馅640克与330克低筋面粉拌匀,(用折叠手法,防止起筋)即成菠萝皮。
分割成每颗15克,可分成64颗.擀面杖擀成酥皮②将菠萝皮15克压平,再把40克台式甜面包面团轻压平整后粘在上面,在面团另一侧的中间包入15克奶酥馅.
③将面团收紧,边转边捏合,将内馅紧紧包住,将底部的菠萝皮向上带起,贴合面团.
④将包好的面团的菠萝皮面朝上,放入圆形纸杯模型.(尽可能居中放 会更好看)在面团表面涂上蛋黄液,(蛋液不需要多 薄薄一层就好,多了容易上色过度或上色过快)进行60分钟最后发酵(室内温度28℃)
以上火230℃、下火190℃烤15分钟,(最后几分钟需要看状态 观察观察,再决定出炉还是加时)酥脆的菠萝奶酥面包即可上桌.
出炉震盘 放在网架上晾凉.
小贴士
①粉末油脂可用无盐黄油代替,略会影响口感,推荐用伊斯尼黄油、安佳发酵黄油.
②制作奶酥馅时,诀窍在于蛋汁的融合度,因此制作时温度不能太低,要保持在28℃,才能让油水不致于分离.
③菠萝皮馅与低筋面粉拌合时要快,让两者尽快成团,因为手有温度,若接触太久容易将菠萝皮出油,烤出来的菠萝皮口感会变得比较硬而不酥脆.
④菠萝皮馅与奶酥馅做法类似,但材料用量不同.
⑤想要有形状的话 可以用竹签在表面画菱形格子.
刷子5把 纸杯模具110个
鸟越纯芯面粉 1.7kg 鸟越红蝶面粉 500g
白砂糖 520g 鲜酵母 70g 鸡蛋 25个
盐30g 无盐黄油 3kg 全脂奶粉900g 糖粉800g
- 文章版权属于文章作者所有,转载请注明 https://pengtiaowu.com/jiatingcai/caipu/xo0kwd.html