菠萝菠萝包(酥皮包)中种法
- 面包
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作为南方人,从我认知菠萝包应该吃了起码个100个了,外皮酥脆,内里面包贼软
但是我不知道什么原因,感觉现在的面包店已经不是我小时候的味道的,油腻腻的,甜甜的,没有酥脆的皮,嗯,我要找回当年的味道!
面包体我采用中种法,中种法的面包真的可以延缓面包的口感,外酥内软,一出炉以后真的香味飘飘,我放了一晚上,第二天也是贼香,室友说,是他喜欢的味道。
此配方做9个的量
用料
中种材料A | |
山茶花高筋面粉 | 175g |
细砂糖 | 7g |
水 | 100g |
耐高糖酵母 | 1.5g |
主面团材料B | |
山茶花高筋面粉 | 80g |
盐 | 3g |
细砂糖 | 25g |
奶粉 | 8g |
全蛋液 | 20g |
牛奶 | 50g |
耐高糖酵母 | 1.5g |
黄油(总统) | 15g |
酥皮材料C | |
黄油 | 45g |
糖粉 | 35g |
全蛋液 | 20g |
奶粉 | 9g |
低筋面粉 | 85-90g |
菠萝菠萝包(酥皮包)中种法的做法
中种的制作
把配方中所有A材料混合,揉成光滑的面团,放入发酵盒,放在5-7度冰箱冷藏一夜
酥皮的制作酥皮的制作
软化好的黄油加入糖粉,用刮刀搅拌均匀以后加入打散的蛋液,混合均匀,再加入低筋面粉和奶粉,搅拌均匀即可,装入保鲜袋冷藏备用第二天取出冰箱发酵好的面团,撕开内部,呈现漂亮的蜂窝,这就是完美发好的,一般发酵14-18小时
发酵好的面团切小块,跟除黄油以外的B材料放入厨师机搅拌缸,开低速慢搅成团
再开5-6档揉至逐渐光滑且细腻的状态(PS:新手小伙伴要预留10克的水)
加入软化好的黄油,开2档慢速搅打,让黄油跟面团混合均匀
再转6档揉出透明的薄膜阶段
取出面团滚圆,此时可以看出非常光滑,细腻,放入发酵盒,25-28度的环境下发酵2倍大。
取出发酵好的面团分割为60克一个,滚圆后盖上保鲜膜醒发15分钟
取出冰箱的菠萝皮,分割为20g一个
松弛好的面团压扁,排气
再次滚圆
取出一份菠萝皮放在保鲜膜上,盖起来
用擀面棍擀开
再盖在面团上
撕开保鲜膜就是完美的皮
依次做好,放在温度32-33度,湿度75%的环境下发酵两倍大
放入提前预热好的烤箱中,上下火180度,20分钟,贼香
香
小贴士
不要一次性就加入所有的水,要根据自己的面粉判断自行调整
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