有关“酵母、发面、和面”的那些事(下)
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咳,咳,咳
鲶鱼粉们,网课的时间又到了~
昨天推送的科普小文
你们有没有认真看呢?
让我们继续把知识补充完整吧
用料
面粉 | |
温水 |
有关“酵母、发面、和面”的那些事(下)的做法
13.什么叫排气?
当面团充分发酵后,会在面团中产生一些气泡。需要通过挤压的方式将面团里面因发酵而产生的碳酸气排出,复活酵母进行二次发酵。排气手法
排气手法
14.如何给面团排气?
简单的说,就是用力用手揉或者擀面杖擀。大家可参考下面的方法~15.面团排气成功是什么样?
感觉体积变大,变的饱满圆润;轻轻的用指腹摁压面团,它会慢慢弹回;切开面团,侧面会有很多细小的气孔即可。16.如何二次发酵?
处理好的面食不能立即加工,应该让其在常温下静置一段时间,使面团松弛。期间找东西盖好已经加工好的面食,防止表皮发硬。一般放在相对密封的容器中或者室温下静置20~30分钟就可以了。17.如何判断二次发酵完成?
处理好的面食又比之前大了一些,变得膨胀了即可。18.蒸面食需要注意什么?
▪️ 蒸锅水烧开后,再放入面食,以免水汽过多。操作过程中,注意不要被水蒸气烫伤;
▪️蒸屉上可以用刷子刷上一层油,或将笼布打湿放在上面,有助于面食底部完整;
▪️蒸好的馒头放到不烫手的时候才可以用保鲜袋或者保鲜盒装起来,待自然冷却后,再放入冰箱冷藏、冷冻。这样可让馒头保持弹性、不干、不发硬。19.发面小技巧
▪️使用温水和面更容易让面发起来,切忌不要用很烫的水,否则会适得其反;
▪️冬天和面可以比夏天适当多放一点酵母,这样面会发的快一些;
▪️对于面食新手来说,酵母宜多不宜少能保证发面的成功率,但也仅限在0.2%的范围内;
▪️和面时,可以加入少量白糖,促进发酵,500g面粉以添加不多于20g白砂糖为宜。白砂糖应该提前在水中溶解使用,将和面的温水,一半调成酵母水,一半调成糖水;
▪️ 和面时,可以加入少量奶粉,增加甜度,让面团看起来更白皙。500g面粉以添加不多于30g奶粉为宜。奶粉应提前和面粉混合搅拌;
▪️天冷时,如果发酵缓慢,可添加少量泡打粉帮助发酵,500g面粉以添加不多于20g泡打粉为宜;
▪️面粉的筋度会影响发酵面的柔软度,一般选用中筋面粉、低筋面粉或者标准粉。面粉要过筛、防止有杂质,如果想加奶粉和泡打粉,调制面粉时一起加入过筛混合均匀。
小贴士
以上就是小鲶鱼妈妈
关于发面、和面的全部干货了
如果鲶鱼粉们有更好的技巧
欢迎留言分享
为了更好的巩固所学
明天分享“彩虹芝麻包”的做法
鲶鱼粉们,快点大显身手吧👩🏻🍳👩🏻🍳
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