小马过河---我的马卡龙之路
- 菜谱
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经过4次失败之后我的小马终于能看了,且不论口味如何,今天是个值得庆祝的日子(容我暗自得意一下)。这个菜谱记录的是一只马卡龙菜鸟的成长之路
用料
马卡龙的方子是不变的 | |
需要的是和烤箱的磨合 | |
不急不燥 | |
TPT | |
杏仁粉,色粉 | 100g,少量 |
糖粉 | 100g |
老化蛋白(2-7天) | 35g |
蛋白霜 | |
水 | 25g |
幼砂糖 | 100g |
蛋白 | 35g |
蛋白粉 | 2g(1/2平勺) |
小马过河---我的马卡龙之路的做法
漂亮的粉红裙边
还没夹馅
黑巧甘那许馅
小贴士
面糊的搅拌 非常重要,分三次,每次加1/3蛋白霜(要学会看状态)
1.压拌 此步骤需充分,不必考虑是否会消泡,主要为了和tpt混合充分,20次左右。
2.切拌 先把1/3蛋白霜在面糊表面铺匀。用刮刀的尖角边切中提一圈12次左右,再用圆角聚拢面糊,3下起底,为一次切拌动作。一共4次左右。
3.加入最后1/3蛋白霜后再做2次切拌动作;然后用马卡龙刮刀折叠搅拌5次左右。
夹馅
1.黑巧甘那许
淡奶油黑巧1:1,黄油百分之0.5
本方夹馅大约70克黑巧克力左右供参考。
2.白巧甘那许
淡奶油白巧1:2,黄油百分之0.5
3.柠檬夹馅
中等大小的柠檬2个(柠檬汁60克,柠檬皮屑约12克),白砂糖80克,鸡蛋1.5个,玉米淀粉3克,无盐黄油120克。
本方夹馅大约用到一半的量。
基础夹馅
全蛋37.5克,蛋黄22.5克,白砂糖50克,水19克,黄油100克。
5.玫瑰夹馅
PH基础夹馅中加玫瑰糖浆12克。
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