蛋黄酥(黄油专业版)
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之前按照某大神猪油版配方做过一次,发现成品起酥很软,不脆(不知道是不是我做的不好,因为下面的厨友都留言说特别好吃,难道只有我一人觉得不好吃?让我怀疑我自己了……)!还有猪油实在太多味道太重没法接受……我老公吃了一口差点吐了……额……他口味比较清淡
这个方子是我同学给我的。他是某高级饼房的技术总监,经常跟意、法、日的大师交流那种……反正挺专业的,哈哈哈哈
至少嘴挑的我喜欢吃噢!
配方的量可以做44个
用料
油皮:水100g左右(根据吸水量) | |
高筋面粉 250g | |
低筋面粉 250g | |
黄油 50g | 克 |
糖粉 50g | |
油酥: | |
低筋面粉 400g | 克 |
黄油 200g | |
鸭蛋黄 44个 | |
红豆馅 1100g |
蛋黄酥(黄油专业版)的做法
油皮材料混合揉到出薄膜我,要很薄那种,这样油皮的张力才够大,伸展性才好。盖上醒发30分钟。建议用厨师机,或者你力气跟我一样大,我竟然20分钟就揉出来了,哈哈哈哈
忘记拍图了,把油酥材料混合成面团,盖上静置20分钟左右
油皮18g,油酥12g,称好
按照大神的步骤去做外皮,我就不写了,哈哈
主要给你们看方子,步骤都差不多,我就懒得写了红豆馅我用的女侠森森的方子,很好的!炒起来很快,10分钟不到就好了
蛋黄喷白酒烤6分钟
用红豆馅包住蛋黄,待用。
其实4到6的步骤可以先做好按照大神的方法擀皮包馅,刷蛋液撒芝麻。然后160℃烤30分钟
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