做出白胖宣软小笼包的关健~~不是冷水还是热水上锅，也不是皮厚或是皮薄，关健在这里

做发面小包子一直是我心中的一个梗，为什么别人做得都是那么白胖宣软，看着就是好看好吃的样子，真是羡慕，请教过很多大神，有的说要冷水上锅，有的说是热水上锅，还有的说一定要皮厚……各种说法，都试过，最后还是以失败告终，包出来的包子，不是包得不好，纹路不清楚，就是蒸出来塌成死面，搞得自己一直不敢再去折腾。周日有空，闲来再战小笼包，用了三种不同的做法，出来的结果是个个白胖宣软，虽然还没有达到水晶肌般完美，但已经进步了一大步，总结出下面三种经验：

1、38克面皮，27克馅，皮厚，直径10CM，包好后，二发10分钟，冷水上锅，15分钟，包子个个白胖宣软无塌陷，纹路清晰。
2、38克面皮，27克馅，皮厚，直径10CM，包好后，二发30分钟，60度左右温热水上锅，13分钟，包子个个白胖宣软无塌陷，纹路不太清晰。
3、28克面皮，27克馅，皮薄，直径10CM，包好后，二发30分钟，60度左右温热水上锅，13分钟，包子个个白胖宣软无塌陷，纹路稍清晰。

总结最关键的一点是：揉面！揉面！！一定要多揉，揉到面团里面没有气孔，揉到面团白亮光滑为止，不管是一发还是二发，揉好面才是关键。所以做包子是个力气活儿，做好心理准备再去做。
（这次拍得时候正好是傍晚阴天，光线不太好，小包子们照得有点暗，不过口感是非常棒哒！）
下面这个量可以做27个小包子，用的是30CM的笼屉，一屉正好装9个。

用料  

做出白胖宣软小笼包的关健~~不是冷水还是热水上锅，也不是皮厚或是皮薄，关健在这里的做法  

1. 1、先用50克温水把5克酵母和白糖一起化开，再把280克温水和酵母水一起，分两次加到面粉里，慢慢用筷子顺方向搅成絮絮状，再用手揉成一团，揉5.6分钟，成这要的光滑面团。

2. 2、铺上保鲜膜，上面再盖块布，放温暖地方或锅里发酵1小时，至这样两倍大小，夏天一般40分钟至1小时就可以了，（今天室外温度23度左右）。

3. 3、用手指戳一下，不回弹就可以。

4. 4、很密的气孔蜂窝状。

5. 5、开始用力揉面吧，揉5.6分钟，成光滑面团，上面最好无气孔（我这个还没揉到最完美状态，不过也差不多了）

6. 6、切一块，搓成长条条，剩下的面团放盆里用面盖着（以免风干或放冰箱保鲜）。

7. 7、切开看看，如果切口没有孔了就是OK了。

8. 8、每个小面剂子38克（大小一样我称重了），用手心按压一下。

9. 9、擀成直径10CM左右的面皮，中间厚四周薄点儿。（这个面皮比饺子皮要厚两倍）

10. 10、放上27克肉菜馅（野菜肉的），最多放30克，多了不好包。

11. 11、包成9个小包子，（揉好面，没气孔的话，包子的纹路会很清晰）

12. 12、盖盖子发酵10分钟，比之前稍大一点点（纹路还是挺清晰的）。

13. 13、这是第一次用冷水上锅，包子只二发了10分钟，中大火烧，水开后，转中火烧15分钟后，关火焖1分钟，开盖子，就是这样，白胖没有塌陷的，纹路也清晰。

14. 14、这是揉的第二块面，因为没放冰箱保鲜，室内温度挺高的，面团一直在不停的发酵，揉了7.8分钟，面团表面稍光滑，感觉还有气孔。

15. 15、揉成长条，切开（剩下的还是盖布放盆里或保鲜），可以看到里面的气孔，如果有力气的话还可以再揉几分钟，把气孔都揉掉最好。（我有点揉不动了，直接这种情况包了）

16. 16、还是38克的面皮，27克的馅，10CM的直径，包起来，纹路稍清晰，但面团在不断发酵。

17. 17、盖盖子二发醒了30分钟，小包子变大，纹路就有点不太清晰了（发的速度太快）

18. 18、因为包子已经发好了，直接用60度左右的温水上锅，中大火蒸，水开后，转中火，蒸13分钟，关火焖1分钟，开盖，就是这个样子，依然白胖，没有塌陷，就是纹路不太清晰。

19. 19、这是第三块小面团，还是继续再揉面5.6分钟，至面团无气孔为止。再切小剂子，28克面皮，27克馅，10CM直径，（跟饺子皮厚度差不多，皮薄点儿），包起来，盖盖子二次发30分钟，60度左右的温水上锅，中大火蒸，水开后，转中火，蒸13分钟，关火焖1分钟，开盖，就是这个样子，依然白胖，没有塌陷，纹路稍清晰。

小贴士

1、面团一定不要发的太大了，时间太长的话，揉面就会很累，才能揉到无气孔状，只有到了无气孔状，包出来的包子纹路才清晰，蒸出来也好看。
2、先不用的面团最好先放冰箱里保鲜，减慢面团的发酵速度，特别是夏天（或室内温度太高的情况下）。
3、面团硬度比饺子面要硬一点，比面头面要软一点，介于两者之间，一般500克面粉275克水左右，按这个比例调整。
4、据说发面的时候可以加点猪油，做得包子会更加白亮，下次可以试试。
5、二发最好不要超过20分钟，特别是夏天天气热的时候，一般15分钟左右就可以了。醒发30分钟有点长了。