水合法做面包
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这不是一个配方,而是做面包的一种方法,适用于所有面包。
水合法是指将面包材料中除酵母、黄油、盐,以外的所有材料混合均匀无干粉即可,面团密封后静置,或者放进冰箱冷藏,冷藏时间最少半小时。
在此期间面团中的水和面粉会进行水解,使面粉中的蛋白质吸水形成网状结构,产生面筋。然后再添加酵母、盐、黄油,再揉面,短时间内就可以达到理想的面团状态
水合法的好处是可以保留面粉的小麦香味、减少灰分的流失、更好的掌控面团的面温,减少揉面时间、减少面包的老化速度等
在炎热的夏天,揉面面温不好控制时,可以用水合法将面团冷藏一晚,第二天取出再与其他材料混合使用,效果非常好
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用料
面粉及粉类 | 按原配方 |
液体部分及糖 | 按原配方 |
酵母 | 按原配方 |
盐 | 按原配方 |
黄油 | 按原配方 |
水合法做面包的做法
按你所要做的面包配方中的食材重量,放入所有除酵母、盐、黄油以外的所有食材入小美主锅。
设定30秒/速度3,停留2秒再把速度调到速度6,混合均匀。
手上抹油,把混合好的面团取出,放入抹油的碗中蒙上保鲜膜或放入密封袋。放入冰箱冷藏,最少半小时,最多2天,我一般喜欢冷藏过夜。
第二天取出面团,筋力已经非常好了。
扯成小块放入小美主锅,盐和酵母分别放面团的两侧。设定2分钟揉面模式
按原食谱加入黄油,设定3-5分钟揉面模式
达到完全状态,面团状态顺滑细腻
可以轻松的出膜(我图片是用的全麦吐司面团,都很好出膜
这个方法,面团温度可以很好的控制在28度。按原食谱整形发酵……
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