【天然酵母液、鲁邦种养成】超详细保姆级记录苹果酵母液及黑麦鲁邦种起种

面包
关注：3.1W次

天然酵母液含有浓郁的特殊水果香气，能带给面包更多的味道层次，所以我们要等到天然酵母液的气味浓郁后再使用，面包成品的风味也会更佳。
除了最常见的葡萄干、苹果、葡萄菌种之外，柠檬、草莓、柳橙、菠萝等，都可以拿来制作天然酵母液，不同的天然酵母液风味也不同，各具特色，能带给面包千变万化的层次。
做面包使用天然酵母液加入面粉搅拌成中种面团，也可以直接将天然酵母液加入面团搅拌，可以得到天然酵母液最直接的风味。

用料

天然酵母液：
苹果（凤梨、葡萄）	250克
水（过滤水）	800克
白砂糖	120克
鲁邦种：
第一天：
黑麦粉T170	20克
酵母液	20克
第二天：
T65	40克
酵母液	40克
第三天：
T65	120克
酵母液	120克
第四天：
T65	360克
酵母液	360克

【天然酵母液、鲁邦种养成】超详细保姆级记录苹果酵母液及黑麦鲁邦种起种的做法

准备食材，准备一个干净的大容量。玻璃密封瓶消毒，苹果去籽切块备用。
（一定记得每天给你的酵母宝宝定时换气混合）
消毒好的瓶子中，放入水（给酵母宝宝喝的是过滤后自来水）、水果、砂糖，混合均匀，接下来盖好盖子静静等待......
使用不同水果会有不同的香气。
▲刚刚放入水果的样子
第二天早上出现变化。
苹果乍一看没有反应，凑近细瞧就会发现，葡萄的表面冒出了小小的气泡！
开瓶盖，换气，混合，盖瓶盖，明天见咯！
第三天，昨天零星的小气泡也变的密集起来。苹果周围也冒出了气泡。
摇晃，开盖换气，可以看到明显气泡。
第四天苹果的颜色开始变浅，似乎是溶到了水中。
每次打开盖子开始有大量气体，底部有沉积物，书上说这是酵种的重要组成部分。
第五天，看看酵母宝宝的大气泡哦。

第六天，养酵母每天的工序，无非就是定时换气、混合。
第七天到来，气泡布满表面，而且不断咕噜咕噜窜上来，酸味酒味变得更重，一打开盖子就会扑面而来。液体变浑浊，水果在里面看起来朦朦胧胧，瓶子底部出现一层沉淀。
➡️底部沉淀，书上说这是酵种中重要的成分。
瓶子里发出“嘶嘶”的声音说明酵母们“准备好了，是时候起种了！”
起种：
如果没有自己养酵母液，用普通过滤水也是可以的。
常规的酵种水粉比为1:1，也就意味着它看起来是软黏的面糊状。加入面粉后发酵，酵种的酸味会从单纯的果酸变得带有乳酸味，面包的美味就是在这一步步中不断积累变化。
T170粉和天然酵母液混合均匀至无干粉，密封发酵到表面出现大量气泡，体积变大2.5倍左右。（32度，发酵24小时）
图片是玻璃罐底部，可以看到明显气孔。（时间、温度作为参考，以实际面团状况为准）
第二天：

T65粉和天然酵母液混合均匀至无干粉，
密封发酵到表面出现大量气泡，体积变大2.5倍左右。（28度，发酵12小时）
时间、温度作为参考，以实际面团状况为准）
第三天：

T65粉和天然酵母液混合均匀至无干粉，
混合后到鲁邦种
密封发酵到表面出现大量气泡，体积变大2.5倍左右。（28度，发酵10小时）
（时间、温度作为参考，以实际面团状况为准）
第四天：
T65粉和天然酵母液混合均匀至无干粉，密封发酵到表面出现大量气泡，体积变大2.5倍左右。（28度，发酵10小时）
（时间、温度作为参考，以实际面团状况为准）
最终PH值=3.9～4.2，就可以使用了。
漂亮的彩虹泡泡，这时候酵母活性最大，可以立即使用。
使用不完的鲁邦种可以放玻璃罐冷藏保存，如果不用隔2-3天取出喂养，100克原种+100克T65+100克自制酵母液（没有酵母液用过滤水也行）混合均匀，发酵2.5倍大小布满气泡后使用。