熟蛋黄肉松面包（烫种法）

第一次做面包，参考了好几个其他方子，记录一下，慢慢摸索

本菜谱对于揉面、发面的各个阶段的状态的描述比较详细，适合新手梳理思路

采用手揉，没有用机器

烫种法比较省时，冷却后可以直接使用

用料  

熟蛋黄肉松面包（烫种法）的做法  

1. 制作烫种。将配料表中的烫种部分里的高筋粉、白糖、盐倒入碗中，混合均匀。然后倒入热开水，用筷子迅速搅拌均匀。完成后面团很粘，无干粉，有烫熟的面粉香气。

2. *烫种可以在完全放凉后直接使用。也可以密封好，放入冰箱冷藏一夜，第二天拿出使用。

3. 制作主面团。先将干酵母加入温牛奶中，搅拌溶解，静置5-10分钟。（如果是冰箱里拿出的牛奶，放微波炉热30秒，手摸着热就好。）

4. 将配料表中主面团部分里的高筋粉、白糖、熟蛋黄（最好过筛，不过筛的话碾碎要细）混合均匀。然后将步骤3的酵母牛奶液倒入。再加入冰箱拿出来或彻底冷却的烫种，搅拌均匀，此时面团比较湿，准备开始揉面。

5. 揉面阶段1：揉至【初级】扩展阶段。该阶段面团中的面筋已经形成，可以拉出粗膜厚膜，但不容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞，而且裂洞不光滑，边缘是锯齿状。然后加入室温软化（不是融化）的无盐黄油块，继续揉面至扩展阶段（步骤6）。

6. 揉面阶段2：揉至扩展阶段。该阶段面团表面较为光滑，拉伸可以形成一层薄薄的薄膜，但薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。做大部分面包，这个阶段就可以停止揉面了。（看小贴士2）

7. 发面阶段1：一次发酵。把揉好的面团放进大深盆里，表面盖上保鲜膜，开始第一次发酵。受温度影响，发酵时间有所不同。一般来说，28度左右，大概1个小时左右可以完成发酵。夏天直接室温发酵就好；其他季节如果室温达不到28度，可以把面团放入盆中，放入装有温热水的蒸锅的笼屉上（热水不能碰到装面团的盆，否则可能会烫熟面团）；或者直接把一碗热水放入烤箱进行发酵（同步骤10）。以室温10度为例，用蒸锅方法，大概需要40～60分钟。【完成标准】：最终要发酵至原面团的2～2.5倍大，手指沾干面粉或水在面团中心戳个洞，拔出手指后，洞不回缩及洞周围不塌陷，洞保持原样，即发酵成功。（图为第一次发酵后）

8. 发面阶段2：排气、醒发。将一发后的面团用手下压，或者揉搓、压扁、擀一下，排出空气，直到面团的横切面没有明显气泡孔即排气完成。然后将面团分成8份，放在室温下醒发15分钟左右。（图为醒发后）

9. 发面阶段3：整形。将面团滚圆，收口面朝上擀成长舌形，抹上沙拉酱，撒上肉松（要多一些馅料，虽然可能不好卷，但我图上这样太少了，最后吃起来满足感一般😢），从上至下轻轻卷起，捏紧边缝。

10. 发面阶段4：二次发酵。将整形好的面包放到烤盘上，间隔2～3厘米。面包表面喷点水，放进烤箱（不通电，不开火），烤盘底下放一碗热水，关上烤箱门，进行二次发酵。中途如果水冷了就换水。【完成标准】：最终发酵至2倍大即可，大概40～60分钟；可以用手沾干面粉按压面包的边缘看看，如果压痕不回弹回来就说明好了 。（图为第二次发酵后）（步骤7第一次发酵也可以用这个方法）

11. 拿出二发好的面包，烤箱预热：200度，10分钟。预热期间刷蛋液，撒芝麻。

12. 放入烤箱，190度，烤20-23分钟出炉。注意观察表层颜色，不要烤过。

小贴士

1、关于揉面的具体手法、面团状态、过程等请直接在下厨房搜索“手套膜”，有不少方法和配图；或者参考小高姐的揉面办法（醒一醒和揉一揉反复进行之类的），在此不展开了。

2、揉面过程中，面筋可以分为四个阶段：形成，扩展，完全，断裂。本菜谱的肉松面包，最终完成揉面后，达到扩展阶段（步骤6），也就是有薄膜，但无需特别坚韧，就可以停止了。
不必追求手套膜，手套膜是完全阶段，可以用来制作大部分的吐司。该阶段面团可以抻开形成非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破。即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。

3、保存方法：面包烤好放凉后，马上用密封袋密封，防止水分流失，然后室温保存，无需放入冰箱冷藏。刚烤出来的面包皮都会硬，但是密封到第二天，面包皮会回软。如果第四天还没有吃完，最好放入冰箱。

【其他纪录】
1、酵母与发酵：
>>10℃以下酵母停止繁殖
>>24-26℃最佳发酵区√
>>36℃发酵最快，但不要追求最快，要考虑味道
>>40℃以上酵母开始死亡，60℃以上酵母全部死亡

因此化酵母的水不要超过40度，同时糖、盐、酵母不要放在一起。

2、发面的时间与味道
>>低温长时间发酵，享受小麦甜度风味。如冰箱冷藏过夜发酵，法棍。
>>如果是快速发酵（没有经过长时间发酵过程，面团没有酶的作用产生出香味），可以通过添加糖、油脂、鸡蛋、牛奶来弥补味道，但是这些东西本身会延缓发酵。

3、一发与二发
>>第一次发酵，决定面包风味。（参考冷藏过夜发酵）
>>第二次发酵，决定面包的形态结构。