戚风蛋糕之万年不败方
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我和所有新入门的小伙伴一样,经历过凹底,开裂,不熟,塌腰...我都体验过,哈哈😄这个方子是我结合几个方子改良后一直使用到现在,没再失败过,所以写出来,给大家个参考。方子是八寸。
用料
鸡蛋 | 5个 |
玉米油 | 80克 |
牛奶 | 80克 |
低筋面粉 | 110克 |
细砂糖 | 15g➕45g |
柠檬汁或者白醋 | 数滴 |
戚风蛋糕之万年不败方的做法
牛奶➕玉米油用蛋抽快速搅拌成乳化状态
此时可以预热烤箱100度。这是半乳化状态,继续搅拌
牛奶和玉米油完全融合在一起,像糨糊一样浓稠这就是乳化状态。
蛋白蛋黄分离,此处要注意蛋白盆要无油无水干净的盆。蛋黄直接打入牛奶玉米油糊里是省的刷一个盆的好方法😄加入15g白砂糖蛋抽搅匀。
筛入低粉,蛋抽画z字体将面糊混匀。万不可画圈搅拌,面糊起筋就涨不高了。
混匀的蛋黄糊,备用。
蛋白中挤入几滴柠檬汁或者白醋,目的在于让蛋白更加稳定,不消泡,让戚风不塌腰。45g白砂糖分三次加入蛋白。第一次加入1/3白砂糖打发到粗泡,再加1/3打至细腻,最后1/3打至打蛋头可以提起小尖角。
蛋白打至这种状态。
取1/3蛋白加入蛋黄糊中,硅胶刮刀用翻拌的手法从底部往上翻至均匀再加入1/3蛋白同样手法,翻拌均匀,最后将蛋黄糊倒回蛋白盆中,继续翻拌均匀。
翻拌均匀后的面糊状态。
倒入活底戚风模具中,轻震去除大气泡。
100度30分钟再150度20分钟,最后十分钟观察上色注意加盖锡纸避免上层上色过深。
这是30分钟时候的状态
这是40分钟时状态,可以加盖锡纸了。
出炉轻摔一下模具震出热气,倒扣在晾网上凉透脱模即可。
小贴士
戚风蛋糕的方子一直想编辑出来,却迟迟没写出来,今天下狠心编辑出来啦,如有遗漏,还有待改进。
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