白巧克力奶油夹心蛋糕
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白巧克力与淡奶油一起打成的巧克力奶油,会更香浓醇厚,也更容易造型是,无论裱花还是夹心,都是不错的选择。金黄的原味蛋糕或是棕色的可可蛋糕,白色的巧克力夹心,视觉上有层次,口感也丰富。
本视频介绍了大水量戚风蛋糕体的制作、巧克力奶油的打发,制作夹心奶油蛋糕的过程和小技巧。可可蛋糕只须把10克可可粉替换10克低筋面粉,事先把可可粉与低筋面粉混合过筛,后续步骤完全相同。
用料
蛋糕材料 | |
低筋面粉 | 90克 |
鸡蛋(带壳) | 390克 |
牛奶 | 80克 |
葵花籽油 | 75克 |
白砂糖 | 65克 |
盐 | 1克 |
夹心材料 | |
白巧克力 | 80克 |
淡奶油A | 80克 |
淡奶油B | 120克 |
白砂糖 | 12克 |
白巧克力奶油夹心蛋糕的做法
准备好食材。
①蛋黄蛋白分开,蛋白盆应无油无水,也不能混入蛋黄。蛋白中加入1克盐,放入冰箱冷冻。
②75克葵花籽油加热到90℃以上,倒入另一个打蛋盆中,待温度降到90℃左右。
③筛入低筋面粉。
④用手抽搅拌到没有干粉的状态。因为面粉已被烫熟,不怕起筋,搅拌手法没有讲究。①将牛奶倒入油面糊中,为保险起见,牛奶可留10克左右机动。
②用手抽搅拌均匀,此时可看到面糊稠厚起来。测一下面糊温度,如降到50℃以下就可以将蛋黄加入。
③还是用手抽将面糊和蛋黄搅拌均匀,如果面糊太厚,将剩下的牛奶加入。
④蛋黄糊最后的状态如图。打发蛋白前先上下火170℃预热烤箱。接着打发蛋白:
①电动打蛋器开低速,打到蛋白液呈现鱼眼泡状态时加1/3糖。
②转中高速打发,打到蛋白液呈现细密的泡泡时,加1/3糖。
③转高速打发,打到蛋白液呈现出纹路时,加最后1/3糖。
④继续高速打发,直到感觉打蛋头有阻力时停止打发,手动搅匀蛋白霜,再将打蛋头垂直插入蛋白霜中再提起,打蛋头上的蛋白霜呈大弯勾状态。打蛋器开低速,整理气泡1分钟左右,再次检查蛋白霜状态,呈小弯勾状态。
①取1/3蛋白霜入蛋黄糊中
②手抽“一”字形大致拌匀蛋黄糊和蛋白霜。
③手抽从2点方向往8点方向划过盆底。
④在8点方向往盆中心翻回。同时另一手转动打蛋盆。这就是翻拌手法。①拌好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆。
②用手抽按第六步的方法翻拌均匀。
③改用刮刀翻拌均匀,看不到白色的蛋白霜,蛋糕糊就完成了。
④将拌好的蛋糕糊倒入垫了油布或油纸的烤盘中(我的烤盘29*35CM),先用刮刀使蛋糕糊分布均匀,再用刮板刮平表面。烤盘放入烤箱中层,上下火170℃烤30分钟左右,烤到表面金黄,牙签插入蛋糕体再拔出,牙签上没有面糊即可出炉。出炉震一下烤盘,拎着油布或油纸取出蛋糕。
蛋糕表面盖上一张油纸,再盖上烤架,捏住油布和烤架一起翻转。
将翻转过来的油布撕开,再盖到蛋糕上防止风干,放一边晾凉。
接下来做巧克力奶油夹心:
①先将白巧克力与淡奶油A一起放碗中,隔水加热,使巧克力溶化,并搅拌均匀,冷却后冷藏4小时以上。
②淡奶油B加入白砂糖12克,打发到小弯勾状态。打发淡奶油前将打蛋头、打蛋盆和淡奶油冷藏1小时以上会更容易打发。如果是雀巢,要垫冰袋才能打发。
③冷藏后的巧克力奶油也打发到小弯勾状态。
④将打发的巧克力奶油和淡奶油低速搅拌均匀。蛋糕片切开成两半,一半抹上厚厚的白巧克力奶油,再把另一半盖到奶油上。
包好夹心蛋糕,冷藏1小时以上。
分割成大小均匀的8小块,注意每切一刀都要把刀擦干净再切下一刀。
可以适当的做一下装饰,这一块是可可蛋糕体的白巧夹心蛋糕。
小贴士
①蛋糕片以低温慢烤为主,温度和时间仅供参考,要根据自己的烤箱调整。
②巧克力奶油必须冷藏后才能打发,打发时也可以倒入淡奶油中一起打发。
③白巧克力比较甜,可根据自己的口味增减白巧克力的用量。
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