果仁月饼学做之笔记

春节剩下的干果保存期只到年底，八月十五也快到了，突然有了用干果做馅料来学学做月饼的想法😃行动起来😃

下面配方约做50克的月饼8个。

⚠️做好的月饼不要用手去触摸，否则容易长霉点。

用料  

果仁月饼学做之笔记的做法  

1. 做转化糖浆（提前15天做好）：
   
   
   
   假如月饼糖浆煮的稠度不够，可加麦芽糖补救。（糖浆煮至温度约112～118度，用手粘糖浆可以拉成丝状）

2. 做枧水：
   
   1、纯碱与纯净水或凉开水的比例是1:3，兑后静置后过滤使用。
   2、枧水是与转化糖浆的酸性中和用的，同时也影响着月饼的颜色。
   3、枧水放多了，回油后月饼颜色变深。放小了颜色就浅，同时也会减慢月饼回油速度。枧水加多了。虽然回油速度快，但更会加快饼皮老化变硬。

3. 制作干果陷料之烤熟（或炒熟）干里并切碎混合均匀：
   1、各种干果提前烤熟（或炒熟）。干果放在烤盘，烤箱预热160度，放中下层，160度烤约6～10分钟。（如果干果买回的是熟的，又沒有受潮，则不用烤）。
   2、烤熟（或炒熟）黑白芝麻，烤箱预热160度，放中下层，160度烤约5分钟左右。
   3、、将烤好的花生去皮，所有干果切成小块，不要太碎。
   4、将切好的已烤干果及烤好的芝麻与细砂糖全部放入容器中混合均匀，备用。

4. 制作干果陷料之烤熟（或炒熟）糯米粉：
   
   1、烤箱预热160度，糯米粉放烤盘摊平，放入烤箱中下层，160度烤约15～20分钟左右，呈微黄色便可。
   2、如用炒熟的方法：则下锅用小火炒熟，用筷子搅拌均匀，呈微黄色且锅内开始冒干烟，闻到熟粉的香气便可。
   3、熟粉与生粉对比一下颜色便知是否已熟。

5. 做饼皮之拌匀液体：
   1、转化糖浆放入碗中，加入已过滤的枧水与玉米油用手动打蛋器搅拌均匀。
   2、中筋面粉与奶粉混合过筛加入。
   3、戴上一次性手套，用手抓捏成团，盖保鲜膜室温松弛2～3小时，不能超过4小时。

6. 制作干果陷料之拌入液体与熟糯米粉：
   
   大约在面皮静置结束前的半个小时：
   （1）在混合好的干果里加入14克玉米油拌匀，再加入35克水（水预留小部分视“和馅”情况而定）、4克高度白酒，稍微搅拌一下，混合均匀。
   （2）先加入炒熟的糯米粉（预留小部分视“和馅”情况而定），戴上一次性手套用抓捏揉等各种方式把这些混合物聚在一起，捏成团，盖保鲜膜静止半小时备用。
   

7. 1、饼皮与干果馅料大约同时静置结束后，把面皮与馅料分别按照3:7的比例分好。（例如：50克的月饼模具，饼皮15克，馅料35克）
   2、将馅、皮食材称好。面皮与馅揉圆待用。

8. 取一个饼皮面团放在左手掌心，用右手中间三个手指的指肚，慢慢压扁摊平放大些，然后放入馅料。

9. 轻轻地从左手倒扣到右手上。把饼皮四周向下慢慢推包下去。

10. 然后翻转过来，放在虎口位置上，用虎口小心地从底部往上缓慢的推饼皮，动作要轻柔。边推边观察底皮，如底部皮厚，就再从底部缓缓地向上推。直到把馅料全部盖住，封口抹平，成一个光滑的球状。并整理好收口，不能有缝隙。

11. 然后轻轻调整成圆柱形，放玉米淀粉中滚一下，抹去多余的粉，放入模具压制。（也可在月饼模具内撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再将多余的粉倒出来）。

12. 将圆柱形的面团轻轻放入模具，扣在案板上，力度均匀地向下压紧。

13. 然后取下模具，月饼成型。

14. 全部压好后，依次放入烤盘。用喷壶薄薄地喷上一层水，放入已预热200度的烤箱中层，烤5分钟左右定型，待花纹定型后取出来，轻轻地用毛刷，刷上薄薄的一层蛋液，刷子每次少粘点蛋液，不要贪多，不要让花纹的凹槽处有积存的蛋液，只刷表面，侧面不用刷。
    
    注：也有另一种方法是先烤10～15分钟，拿出放凉后刷上蛋黄液再送入烤箱烤8分钟左右或者直到颜色变金黄色的。（下次用这方法试试）。
    

15. 全部刷好后，放入预热好的烤箱中层，上下火190～200度13～15分钟，如上色较快，盖上锡纸，防上色过深。

16. 月饼出炉，放凉后室温密封保存，至少两三天才回油，口感才变得柔软油润。等回油后才吃。

17. 2天了，心思思，忍不住拿出来食😃

18. 切开

19. 开吃