红豆沙（或莲蓉或芝麻馅）月饼学做之笔记

1、借鉴别人的经验学做并记录
2、皮与馅料的比例一般是：皮3，馅7。成品50克重约11个左右，成品100克重时约5～6个左右。
3、本次为初学，为了容易包馅😀，用料这样分配：皮20克+馅料30克做了9个，皮18克+馅料22克做了1个，成品共10个，用的模具是50克。
4、假如月饼糖浆煮的稠度不够，可加麦芽糖补救。（糖浆煮至温度约112～118度，用手粘糖浆可以拉成丝状）
5、月饼出炉表面开裂的原因：没喷水，也有可能醒面过久，有可能制作时间太长面皮中水分流失，有可能面火太猛……。
6、⚠️烤好的月饼不要用手去触摸，否则容易长霉点。

用料  

红豆沙（或莲蓉或芝麻馅）月饼学做之笔记的做法  

1. 准备工具模具：
   称
   碗2个（1个做饼皮，1个做蛋液）
   量杯（开水量称重用）
   量匙（1ml或其它ml，用于枧水使用量）
   匙（无水无油干净的🥄，用于取出转化糖浆）
   手动打蛋器
   蛋黄分离器
   毛刷
   50克月饼模具
   喷雾水瓶
   密封罐或其它密封材料用品
   饼夹
   烤盘
   

2. 做转化糖浆（提前15天做好）
   
   
   
   糖浆好像稠度不够，本次转化糖浆的实际用量是67克糖浆+5克麦芽糖=72克。
   
   注：月饼糖浆煮的稠度若不够，可加麦芽糖补救。（糖浆煮至温度约112～118度，用手粘糖浆可以拉成丝状）
   

3. 准备枧水（外购或自制）
   
   如买不到碱水，可用2克凉开水加0.75克纯碱调开代替。
   
   注1:枧水是与转化糖浆的酸性中和用的，同时也影响着月饼的颜色。
   注2:枧水放多了，回油后月饼颜色变深。放小了颜色就浅，同时也会减慢月饼回油速度。枧水加多了。虽然回油速度快，但更会加快饼皮老化变硬。

4. 一、关于咸蛋黄：可购回或自制。因做的咸蛋还未腌够时间，所以本次做的月饼没放咸蛋黄。
   
   二、自制咸鸡蛋：（还在腌制中，要提前40天以上做好）
   
   
   
   
   三、咸蛋黄的处理：（见到有3种方法，因没诚做过，不知道哪种方法好，先记录下来。
   
   方法1:
   取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上，喷洒高度白酒（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下），烤箱180度烤8分钟凉后待用。
   
   方法2:
   加入食用油浸泡1小时。泡好后拿出放到吸油纸上，吸掉多余的油脂。
   
   方法3:
   取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上，喷洒高度白酒（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下），烤箱中层170度烤8分钟（烤箱不用预热），取出用玉米油与适量的白酒泡30分钟去腥并让蛋黄出油。
   

5. 做饼皮：
   
   1、碗中倒入转化糖浆,油，碱水，用手动打蛋器搅拌均匀。
   2、将中筋面粉加入糖浆里拌匀，（如用的是2种面粉，则要先将高筋面粉加入到低筋面粉中拌匀才能加入到糖浆中一起拌匀），拌到没干粉就可以了。然后用手抓成团，用保鲜膜包起来静置醒面2小时以上，（可3小时，但不能超过4小时，如醒面时出油，油面分离的话就是醒面时间太长了）

6. 准备馅料：
   外购或自制，本次用的是莲香楼的豆沙馅，26元/包（500克）。有时间时再学做馅料。
   
   1、用手粘一点点油，将豆沙馅或莲蓉馅揉几分钟让其变软，再把它揉成团。
   2、面皮与馅料按3:7的比例称出馅料重量：
   50克模具时，馅料+咸蛋黄=35克（本次初学，用的馅料重量是30克）
   100克模具时，馅料+咸蛋黄=70克（初学可用65克）
   3、将称好的馅料搓成圆球，（如用蛋黄的话，则要在中间压一个凹位将蛋黄放进去，用手的虎口再包起来，再搓圆），做好后用保鲜膜盖好备用。

7. 饼皮称重：
   
   饼皮松驰好后，切块饼皮称重15克。（本次初学，面皮用量是20克）。也可拿一个馅料出来放称上，然后切块饼皮加入称重，加起来的称重重量刚好是50克：
   即：35克馅料+15克饼皮，
   本次初学，用料重量是：30克馅料+20克饼皮。
   （如用100克的模具，则为：70克馅料+30克饼皮，初学可用65克馅料+35克饼皮。）

8. 1、饼皮搓圆。取一个饼皮面团放在左手掌心，用右手中间三个手指的指肚，慢慢压扁摊平放大些，然后把馅料放在饼皮中间，轻轻地从左手倒扣到右手上（即饼皮盖住馅料）。
   2、放回左手（因个人习惯用右手），用右手手指窝着，把饼皮四周小心地轻轻地往下推包，然后再倒扣过来，放在右手虎口位置，小心地轻轻地从底部往上缓缓地推饼皮，动作要轻柔。边推边观察底皮，如底部皮厚，就再从底部缓缓地向上推。直到把馅料全部盖住，封口抹平，成一个光滑的球状。并整理好收口，不能有缝隙，然后轻轻地搓圆。
   3、将月饼小心地轻轻地调整成圆柱状，放入玉米淀粉或面粉中滚一下防粘，用手抹去多余的粉，放入模具（也可以直接在模具内撒上粉，然后将粉在模具中晃一晃，再将多余的粉倒出来）
   4、将圆柱形的面团轻轻地放入模具，用手压平模具口的饼团，然后倒扣在案板上，力度均为地向下压紧。
   5、然后取下模具，月饼成型。

9. 1、全部压好后，依次放入烤盘。⚠️月饼表面用喷壶薄薄地喷上一层水。
   2、放入提前预热200度的烤箱中层，200度烤5分钟，待花纹定型后拿出，轻轻地用毛刷，刷上一层薄薄的蛋黄液，刷子每次少粘点蛋液，不要贪多，不要让花纹的凹槽处有积存的蛋液，只刷表面，侧面不用刷。（要刷够及薄）。
   
   注：也有另一种方法是先烤10～15分钟，拿出放凉后刷上蛋黄液再送入烤箱烤8分钟左右或者直到颜色变金黄色的。（下次用这方法试试）。
   
   3、全部刷好后，再放回烤箱中层，180度～200度烤15分钟，最后几分钟要留意火候，如上色太快，盖上锡纸，防止上色过深。
   4、烤好的月饼冷却后常温（不能冷藏）密封保存，等待2～3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后再吃。
   5、做好后密封保存，尽量一周吃完。

10. 等待回油中

11. 第三天

12. 开吃