冰花蛋散

用料  

冰花蛋散的做法  

1. 1．面粉泡打过筛，开窝，加入臭粉、鸡蛋和匀，拌入面粉，搓至纯滑有筋，搓成长条形，静置松筋。

2. 用压面棍压长压薄，然后铺开，扫上一层薄油，对折，令油分在两件皮之间，再用面棍卷起，反复压薄至约1毫米，对折整齐，用刀切成长日字形、大小均匀的面皮，在每件中间切中间长、两边短的三条缝，两件面皮叠在一起，把两端向中间的刀缝穿出成蛋散形。

3. 加温：油烧至180℃，放入蛋散坯，迅速拨开，并用油篱拍打，帮助起发，炸至两面呈金黄色，脆身，捞起滤油。

4. 炼糖胶：用洁净的锅将白糖和清水煮成糖水，起泡后加入麦芽糖，保持中慢火，煮至糖胶起丝状，有回力便可。

5. 上糖胶：炸好的蛋散晾凉后，逐条上糖胶，滤去多余的糖胶即可。

小贴士

1．扫油胆要均匀适中。
2．用布袋装入生粉成粉袋，开蛋散皮时上粉焙，防止粉焙过多和不匀。
3．炸时要高油温并炸熟透。
4．上糖胶要均匀适中。
5．糖胶的老嫩要掌握好。