辣子酱
- 酱
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用料
菜椒 | 10斤 |
线椒 | 5斤 |
花生碎 | 4斤 |
芝麻碎 | 3斤 |
豆瓣酱 | 1瓶 |
黄豆酱 | 3瓶 |
辣椒面 | 适量 |
炸油用的香料 | |
花椒 | 一小把 |
八角 | 5-8个 |
香叶 | 适量 |
草果 | 5个 |
良姜 | 适量 |
桂皮 | 适量 |
生姜 | 切片和切末 |
辣子酱的做法
买回来的辣椒擦干净,然后在太阳底下晒一天,杀杀水份,一定要买全红的,做出来颜色好看,菜椒水多颜色好,线椒辣度高,炒出来够香。
用料理机将辣椒绞碎,也可以用绞肉机绞碎,这些都没有的可以用自己的麒麟臂将辣椒剁碎,15斤辣椒我绞了两盆。
炸料油,油一定要多,因为后面还要炒酱所以一定要多。开小火把所有的香料放进去,再放入适量姜片
一定要小火慢炸,不然会焦,油不香,炸到姜片变干变焦就把所有的香料捞出
切一碗姜末,锅里放适量炸的料油,放入三分之一的姜末炝锅
再放入搅碎的辣椒,因为辣椒很多搅碎后有两大盆,所以分两次炒辣椒,每次炒都用姜末炝锅,炒的时候放点王守义十三香,将辣椒炒熟,不能有生味
炒完辣椒后锅里放料油一定要多,用剩下的姜末炝锅,然后放入豆瓣酱,辣椒面,黄豆酱炒酱
这就是所有的酱,两小瓶原味黄豆酱和一大瓶辣黄豆酱,丹丹豆瓣酱(里面没有蒜),中小火慢慢炒,不要用大火,会糊锅的
可以放点花椒粉调味,炒酱一定要小火,不然糊锅就不能用要重做
炒出来的酱,满满的红油,分出一半,锅里留一半
将其中一盆炒好的辣椒倒入锅内用小火和酱翻炒,让他们融合
加入一半的花生碎
再加入一半的芝麻碎,进行翻炒,一定要小火!!!芝麻稍微打一下就好了不要全部打碎。加入芝麻和花生一是为了增香,二是怕辣椒水份太多太稀,加入芝麻花生可以吸水,第二锅用同样的方法操作。
做出两盆辣椒酱,将其中一盆辣椒酱倒一半到锅里,另一盆倒一半到锅里翻拌,再将两个半盆倒一起翻拌让两个融合,(辣椒少的这一步就可以省略了)这样做出来的辣椒酱就是一个味道,不会出现一个味重一个味道淡
到这一步可以尝尝咸淡了,因为黄豆酱和豆瓣酱都有盐,觉得味道刚好的可以不用放,觉得有点淡的可以稍稍放一些,然后翻拌均匀。放置一晚上让味道再融合,早上再翻拌一次,辣椒酱就做好了。分装到瓶子里放冰箱冷藏保存可以吃到年末。
小贴士
盐一定要最后最后放,没有放葱和蒜,不放葱是因为有葱辣椒酱保存时间会变短,不放蒜第一酱的保存时间会变短,第二放几天会有股生蒜味不喜欢。做好的辣椒酱夹馒头,夹饼子吃特别香。
所有的用料根据辣椒的多少适量增减
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