月妈家：牡丹花豆沙包（附如何发面）

好多人问：为什么我馒头上有小坑？为什么发的挺好，一开盖就塌了？我的经验：1、发酵时间过长；2、闷的时间过长，水蒸气下滴。还有问：馒头的底是死的。那么，你换个竹篦子试试，透气。我不用屉布，因为觉着不卫生，就在篦子上刷油。

用料  

月妈家：牡丹花豆沙包（附如何发面）的做法  

1. 牡丹花怎么整型？首先，发好一团面。其次，像包饺子似的，擀成一个个的圆片备用。我用了一截香肠做示范，大家可以用一勺豆沙，甚至说，用死面的面，放上馅做蒸饺。

2. 比饺子皮稍大一点。

3. 大概分成五部分，相邻的两边的边缘，一点一点的捏在一起。后面不要捏死，才能形成大洞洞。

4. 如图。

5. 用筷子，把相邻的两个大洞洞的边，捏在一起，就变成了十个小洞洞。

6. 分解一下，看的清吧。

7. 快成型了。

8. 样子出来了。

9. 可以泡好豆子，塞到小洞里，大洞也可塞豆沙啊。如果做蒸饺，可以塞不同颜色的菜。

10. 蒸前图。

11. 蒸后图。

12. 附：如何发面。面和发酵粉的比例：100：1，也就是说，一百克面粉，加一克发酵粉。建议买5克装的发酵粉，好估量，而且发酵粉也有时间限制：开口后，最好一周内用完，所以，家庭常备小袋装发酵粉。

13. 发酵粉，用不烫手的温水化开，倒入面里，再一点一点的加水，揉成团，争取整个面团不能揉的硬邦邦的，这就可以盖上盖子发酵了，这叫一发。

14. 各家有各家的温度，四季温度也不一样，所以不要问：我发多长时间啊？你得看着！看面比初始状态要涨了两倍，胖胖的了，用手指戳个洞，洞口的面，不往回缩，就是好了（如图）。如果打开盖一看，面都稀了，一股酸味，也不怕，拇指盖大小的碱面，用水调化，重新揉面，重新静置发一会，面就回缩了。

15. 一发的面，发好了，那么，接下来，整成你想要的各种形状，上屉，接着盖上盖子静置发酵，这叫二发。因为在你整型的过程中，沾上了面粉，得有个时间，让面粉和发好的面融合，另外，刚发好的面，一揉，面里负责膨胀的气泡揉没了，排气了，就得再次的去发起来。但二发通常时间短，看着比上屉时要大些就好。。凉水上锅！凉水！因为要让蒸气，从小到大的360度无死角的渗入到面里。

16. 时间：水开后，全程中大火，根据馒头大小，10到15分钟不等，关火，盖子不打开闷两分钟，露一点小缝，闷一分钟，再全打开，防止热胀冷缩。

17. 和的面硬，蒸好的馒头就实着，和的面软，蒸好的馒头就喧腾。看我蒸的馒头，像面包一样松软。