炸肉丸(童年時期對於過年的全部期待)
- 年夜飯食譜
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搬自B站【品諾美食開課啦】,本意是覺得品諾老師視頻講解比較長,寫個文字版的,平時做飯好參考,僅供自用,侵刪
用料
前腿肉或五花肉二選一 | 500克 |
生薑末或蔥姜水二選一 | 適量 |
鹽 | 4-5克 |
胡椒粉 | 2克 |
十三香 | 1克 |
料酒 | 1勺 |
雞蛋 | 1個 |
玉米澱粉 | 50克 |
普通小麥粉 | 10克 |
小蘇打 | 1克 |
椒鹽 | 適量 |
炸肉丸(童年時期對於過年的全部期待)的做法
選前腿肉或者五花肉,肥四瘦六,去皮,肥肉不能太少,不然炸出來吃着不油潤。
肉首先切成肉片,用刀刃剁一剁。
稍微一剁後用刀背砸,把肉筋砸開砸斷。然後換刀刃繼續剁(刀剁的肉炸成的丸子吃到嘴裏有嚼勁,機器絞的肉太散太細)。
肉餡剁至上圖即可。
肉餡加生薑末一起剁勻,不需放蔥,不然炸出來丸子表面有黑點。也可以把蔥姜抓成蔥姜水,拌到肉裏去腥。
500克肉沫,4-5克鹽、2克胡椒粉、1克十三香提味、5克料酒(1勺)去腥。
先上手把調料攪進肉裏拌勻。再扣入一個全蛋抓勻,雞蛋進去之後,肉看着很滑嫩,加雞蛋可以改良肉的口感,吃着不幹不柴。
敲重點:
500克肉沫,加50克玉米澱粉、10克普通小麥麪粉、1克小蘇打(小蘇打有遇熱蓬鬆的作用),抓勻。肉餡抓至上圖狀態即可。
下鍋油溫在180度左右(一般是看油的表面向周圍翻動,有層層皺紋,還有青煙升起時候就差不多了)。
虎口擠出來
【炫技版】大拇指挑起來到手裏滾動一下,下鍋
【普通家用版】勺子擓一下丸子根部,下鍋
丸子下鍋攪一攪,防止粘連炸到上圖這種顏色定型撈出。
開大火升油溫,升到七八成熱,復炸一次,炸到顏色一致炸熟酥脆出鍋,配椒鹽即可食用。
剝開外面一層酥皮,裏面的瓤很鮮嫩,沾椒鹽吃絕美。
或者做上燴菜時放入酥肉皮渣白菜土豆炸豆腐粉條(原則就是家裏有啥放啥),再加上丸子,年夜桌上又多一道家鄉菜,隔壁媽媽都饞哭了。
小貼士
總結兩點:
1. 肉的含水量和澱粉量的關係,水多則澱粉多,炸出來丸子發瓷發硬。
2. 加澱粉、麪粉和小蘇打這一步很重要,原理參考全蛋糊,麪粉澱粉雞蛋,攪勻下油鍋遇熱後會膨發。
3. 掌控好油溫炸兩遍,第一次定型,第二次炸酥炸熟。
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