慕修面包——小倉孝樹

來自《吐司麪包的烘培技術》一書 65度湯種法 成品口感非常的Q彈柔軟 下面配方可以做450g吐司兩個 可以先看小貼士

用料  

慕修面包——小倉孝樹的做法  

1. 先製作湯種 把鹽和高粉混合均勻 水燒開 放涼至65度左右 衝入高粉和鹽的混合物中 攪拌均勻 放入冰箱7度冷藏一夜

2. 除黃油外 所有材料混合 放入廚師機 攪打到擴展階段 放入黃油 攪打至完全階段 取出。  *注：這款吐司含水量比較大 主麪糰中水不要一次性加入 可以預留20g 看麪糰狀態再進行添加

3. 進行一發 現在是冬天 發酵40分鐘後 翻面 再發酵40分鐘 取出

4. 略微排氣 分割成6份 滾圓 鬆弛30分鐘 想起來拍照的時候已經到這一步了😂

5. 取出一個麪糰 擀開 翻面 捲起 依次做好

6. 繼續鬆弛25分鐘

7. 擀長 翻面 捲起 依次做好

8. 放入吐司盒

9. 溫度30 溼度75% 約70分鐘 發酵至8分滿 我用的風爐 150度 35分鐘

10. 出爐 震模 倒出放涼

小貼士

* 這個配方中鹽的比例在1.9%，佔比蠻高的，所以空口吃可以吃到比較明顯的鹹味，不喜歡的話可以減少3.5g的鹽。
* 20%的湯種含量極大的增強了麪包的韌性，讓這款吐司吃起來非常的Q彈，但同時又保持了內部柔軟的特點。多說一句，20%算是湯種添加的極限比例了，不能再多，更多的話只會加速成品老化。
* 配方中添加了8%的蜂蜜，不僅提供了一定的甜度，也起到很好的保溼作用，比起口味偏甜的吐司，這款更能體現天然的麥香味，比較適合做三明治、搭配各類抹醬來吃。
* 總體來說，這是一款低油低甜度的健康好吐司，配方中沒有砂糖也適合做給高血糖和糖尿病人來吃。