麪包常見技術問題

麪包技術要點備忘錄
不是菜譜

用料  

麪包常見技術問題的做法  

1. 麪包組織粗糙
   1、酵母用量過多
   2、麪粉筋力不足，蛋白質含量低於13.7
   3、攪拌不足或攪拌溫度太高（超過28°）
   4、發酵溫度太高（一發高於28°）
   5、醒發過度，時間太長
   6、保溼不夠
   7、油脂不足
   8、水分量太少
   9、添加物（如穀物、雜糧等）太多
   整形時手粉用得太多。

2. 麪包表面開裂
   1、麪糰過硬，醒發不充分
   2、造型不正確，麪糰底部接縫處未放在烤盤（烤模）底部
   3、烘烤溫度過高
   4、烤盤中油太多
   5、烤箱中水蒸氣不足
   

3. 麪包表皮顏色過深
   1、糖或奶製品用量太多（糖用量3%~6%）
   2、發酵時間不足
   3、烤箱溫度過高
   4、烘烤時間過長

4. 麪包表皮過厚
   1、烘烤時間過長或者烤箱溫度過低
   2、發酵不正確，麪糰發酵過度；二次發酵沒有完成，麪糰發得不夠，麪糰☞保溼☜不夠
   3、糖、油脂的用量不足
   4、烘烤時水蒸氣不足

5. 麪包收腰的原因
   1、攪拌溫度太高
   2、成型時麪筋鬆馳不足及成型過緊；
   3、醒發過度
   4、烘烤時間不夠
   5、液體用量太多
   6、烘烤後沒有及時脫模

6.    土司爲什麼都發不滿模？
   卷吐司的時候要注意，輕輕捲起，千萬不要緊壓，讓麪糰保有彈性。因爲吐司是被限制在狹小的空間，壓太緊的麪糰底部就比較發不起來。而且第二次發酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動力。
   最好將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫忙提高溫溼度，這樣可以讓發酵過程更順利。

7. 做麪包配方中的水溫如何控制？
   冬天天氣冷的話,爲了幫助酵母活動力好,可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度（35 ~ 40℃）,以幫助母發酵的更好。而夏天的時候天氣熱,有時候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度。氣溫與溼度對做麪包影響非常大，所以必須看不同的情況來用不同的水溫。
   一般麪糰攪拌後，理想溫度在26-28度最爲適宜。可用水溫控制。夏天冰箱冷藏降溫。
   冬天因天氣冷，可以把吐司方包放進28度、溼度75-85%的醒發櫃內醒發。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的溼度。

8. 爲什麼麪糰整型的時候會回縮？
   整型時，麪糰會回縮，代表鬆弛的時間不夠。可以蓋上擰乾的溼布再讓麪糰休息5~10分鐘,應該就會比較好操作。鬆弛的目的是讓麪糰在整型的時候更好操作,如果沒有這個程序,擀開的時候都會比較困難，麪筋張力會讓麪糰不開。

9. 爲什麼自己家中做出來的麪包沒有外面麪包店的好吃？
   影響麪包成品的因素是比較複雜的，包括溫度、溼度、麪糰黏度等。任何一個環節沒有做好,都有可能影響麪包的柔軟度。同一個配方多試幾次,才容易找到重點。
   一般來說直接法做的會比較容易老化，湯種或中種做的可以延緩老化。
   加熱麪包的時候，噴一點水放進已經預熱到150℃的烤箱中，烘烤個5～6分鐘，麪包就跟剛出爐的一樣好吃了。

10. 爲什麼鹽及奶油在攪拌到最後加入？因爲鹽和奶油與乾性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最後加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。

小貼士

這是個麪包技術備忘，不是菜譜，歡迎留言指正。