【曼食慢語】酸梅糖醋排骨

這道私房酸梅糖醋排骨是我有史以來做過最美味的糖醋排骨，沒有之一，屬於吃到嘴裏會在心中暗道一聲‘wow’的菜式。廢話不多說，現在就把祕訣無私地放送出來——那就是日式酸梅。看過深夜食堂的同學應該記得梅子茶泡飯吧，一碗白飯上頂着一顆梅子，泡上煎茶就能當一頓飯。日式酸梅umeboshi是一種醃漬過的梅子，非常酸，非常鹹，幾乎沒有甜味，類別屬於酸菜而不是蜜餞。有未經染色的淺褐色的白酸梅，也有用紫蘇或其它有色植物漬過的紅酸梅。我用到的就是紅酸梅，顏色漂亮而鮮豔，取一顆碾碎入菜，再取一顆整粒裝飾。可謂色味俱全，只是看看圖片就能讓人口水橫流。

用料  

【曼食慢語】酸梅糖醋排骨的做法  

1. 酸梅在石臼中去核碾碎成泥

2. 將酸梅泥、2大勺香醋、2大勺糖、1小勺生抽、和1大碗開水混合成調味汁

3. 薑切片，蔥切段，排骨斬成3cm長的小段，用冷水加薑片和蔥段燒開，焯水過的排骨熱水洗淨浮沫後瀝乾

4. 鍋內放少許油中大火燒熱，下瀝乾水的排骨翻炒3分鐘至變金黃色出油

5. 轉中小火，排骨中下1大勺糖，不停的翻炒約3分鐘至糖溶化並變成淺琥珀色

6. 烹入清酒，待酒精揮發後下步驟2調好的味汁

7. 蓋上鍋蓋小火燉煮20分鐘

8. 開蓋中火3-5分鐘收幹湯汁，起鍋前烹入幾滴醋拌勻，裝盤撒上熟的白芝麻裝飾即可

小貼士

沒有石臼的話用湯勺背碾碎酸梅也是可以的
因爲調味料很少，排骨要充分去除異味，用冷水煮開可以最大程度的去除血沫。有時間的可以事先將排骨在清水中浸泡幾個小時去除血水
排骨要瀝乾後再下油鍋，並充分煎炒至金黃色
炒糖色時要密切關注不要燒焦，最後收汁的時候成品顏色會顯著加深，所以此刻不要炒得過焦
這道菜的成敗在於最後1分鐘，一定要耐心得把湯汁完全收幹才算成功。判斷標準是最後鍋裏的湯汁像是炒糖色時一樣冒泡，完全粘附在排骨上沒有任何多雲水分，並且略有牽絲。最後半分鐘要密切注意不要燒焦
醋酸在加熱過程中會揮發掉，所以起鍋前加幾滴醋可以強化酸味。
酸梅很鹹，不用再額外加鹽