曼食慢語丨麥芽糖

去年就說要做的麥芽糖我沒忘～我翻到最早最詳盡的記錄是1500多年前的《齊民要術》，就記載了好多種麥芽糖的做法。挑一點麥芽糖出來用兩個小棍絞絞又能體會小時候放學路上簡單的快樂！大家也來試試吧，現在這個溫度剛好適合小麥發芽，小麥苗長大後還能當貓草呢！

用料  

曼食慢語丨麥芽糖的做法  

1. 白麥芽糖是用100g小麥，先浸泡12小時。

2. 泡好的麥子均勻地鋪在發芽盤裏，儘量不要重疊。

3. 發芽盤下面的盆裏接點水，讓水面能剛剛能接觸到麥子，但不要浸沒，每天早晚換一次水。

4. 小麥發芽的適宜溫度是12-26℃，如果天氣冷可以用30℃左右的溫水。

5. 1-2天后麥子開始生根發芽，這種狀態書裏稱作“腳生”。

6. 再過1天芽出來就可以了，下面是它的腳，上面這一根是芽，現在的狀態叫“白芽散櫱”。

7. 1公斤糯米用電飯鍋煮成糯米飯，煮好後散熱，等溫度降到60℃以下。

8. 等待米飯降溫的同時，將麥芽沖洗乾淨切碎或者加點水直接打碎成糊狀。

9. 米飯降溫到60℃以下後，將麥芽糊倒進去攪勻。

10. 攪拌的時候澱粉酶已經開始起作用，會出現乳白色的汁水，味道微甜。

11. 把米糊放在低於60℃的溫暖的地方，比如能控制溫度在50-60℃的烤箱或者發酵箱或者電飯鍋保溫功能。
    
    這一步就是麥芽中的澱粉酶開始將米糊中的澱粉轉化爲糖的過程了，而澱粉酶是一種蛋白質，60℃是蛋白質活性最高的溫度，過高或低都會降低活性，所以這一步的溫度要調整好哦。

12. 等待4-5個小時，會看到米飯裏出了大量汁水，味道也很甜了。注意這裏的時間不要過長，不然味道揮發酸。
    
    米粒在手上搓一下，可以看到米里的澱粉都變成糖跑出去了，只剩下乾癟的軀殼。

13. 加點熱水，用濾網把糖水過濾出來，用細紗布再過濾一遍。

14. 取一口大鍋先大火熬煮麥芽糖，表面有浮沫也不用管，保持滾沸的狀態。
    
    可以用不粘鍋、銅鍋、不鏽鋼鍋，但不要用鐵鍋，萬一鐵鍋保養的不好，一燒就黑，糖也會燒黑。

15. 糖開始變粘稠的時候，轉中小火，中間要時不時攪拌一下。

16. 麥芽糖變得越來越粘稠後，就容易粘鍋底，就要保持持續攪拌。

17. 最後熬煮到提起刮刀麥芽糖不會落下的狀態，白麥芽糖就可以裝瓶了。

18. 接着再來做黑麥芽糖，150g麥子泡水12小時，不過在麥子發芽的時候要多等幾天，依然每天淋水，早晚換水。

19. 麥子下面的根開始變長後，發芽盤裏的水量要減少，保證根鬚接觸到水面，讓它繼續生長。

20. 直到麥芽開始變綠，這時候下面的根鬚會非常發達，糾纏在一起好像一塊餅，這種形態書裏稱作“青芽餅櫱”。

21. 後面的做法就和白麥芽糖一樣了，1公斤糯米蒸飯、麥芽洗淨加水打糊。

22. 糯米飯放涼之後，將麥芽糊和糯米飯拌勻。

23. 放進溫暖的地方保溫。

24. 分別用濾網和細紗布過濾

25. 加熱濃縮，裝瓶。

26. 左邊是黑麥芽糖，右邊是白麥芽糖，看起來區別還是挺大的，不過味道其實幾乎一樣，但白麥芽糖會稍微有一點米飯的香味，黑糖有更多焦糖的香味。雖然很類似，但在《齊民要術》裏是兩種不同的糖。