糖蒸酥酪/老北京宫廷奶酪
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虽然叫宫廷奶酪但是口感却和布丁一样非常嫩滑,伴有浓浓的奶香味以及米酒的甜味。上面可以依据自己的喜好放上各种喜欢的配料,自己制作就是想放什么就放什么,想放多少就放多少,完全放飞自我,每一口都是满满的幸福。
宫廷奶酪本质上来说就是牛奶遇到酸(米酒)凝结成奶酪,想要深入了解可以去网上查查,这里就不多说了,多了解一下原理可能会提高作品的成功率哦。
最近入坑了冰博克Eisbock牛奶,浓缩后的牛奶真的非常醇厚,奶味浓厚但是没有奶油的厚重感。宫廷奶酪的制作过程中会把牛奶小火煮10分钟来达到浓缩的目的,但是牛奶每次煮完都会失去我个人认为的精华——奶皮,同时非常容易糊锅,所以干脆用冰博克牛奶来替代普通牛奶制作宫廷奶酪。
如果采用冰博克牛奶制作宫廷奶酪,牛奶和米酒的比例是2.5:1
如果采用普通牛奶(不煮)制作宫廷奶酪,牛奶和米酒的比例是2:1
米酒我用的是自酿米酒,真的非常甜并且比较稠,所以我一般都不会额外加糖,米酒的甜度够了。自酿米酒的菜谱:
冰博克牛奶的制作下厨房上的菜谱有很多,我采用的方法是,因为相对来说一天就可以搞定,比在冰箱冷藏层慢慢提纯要快好多。时间由于室温的不同是不固定的,一般先融化的50%~60%就是冰博克牛奶啦,时间自己调整一下吧。
用料
牛奶 | 2~2.5份 |
米酒汁(醪糟/酒酿) | 1份 |
柠檬汁/白醋 | 1~2滴 |
糖(可不加) | 适量 |
自己喜欢的配料 | 适量 |
糖蒸酥酪/老北京宫廷奶酪的做法
准备好的2.5份的冰博克牛奶,浓厚的都可以轻微挂壁了,真的是忍住诱惑没有喝掉。
家庭自制米酒汁1份,这是我过滤米后的纯米酒汁,用料中也是纯米酒汁,不要把过滤掉的米的重量算上。
将牛奶、米酒、柠檬汁(或白醋)以及糖(我没有加,厨友们依据个人喜好)放在一起搅拌均匀。
注意,到目前为止没有任何用料是被加热过的,只是单纯的混合。将混合好的液体倒进模具里。
我一般会选择玻璃模具,这样比较容易到宫廷奶酪是否蒸好了。模具上盖上保鲜膜防止蒸锅中水汽滴落。
蒸锅大火烧水,等水烧开(上汽)后转为小火。此时并未将宫廷奶酪放进锅里!
改小火后放入刚刚调制好的混合液,小火蒸10分钟关火,再焖5分钟左右。
我个人强烈建议大家选择能看清锅内情况的蒸锅,这样比较好判断时间。我是每隔5分钟掀开盖子将装宫廷奶酪的玻璃容器轻轻晃一晃来检查状态(记得戴隔热手套,避免烫伤)。只要凝固不是液体,就可以拿出锅,自然放凉。蒸过了乳清会出来并且宫廷奶酪的口感老一些。自然放凉后就是原味宫廷奶酪啦!
给大家拍个视频体会一下宫廷奶酪duang duang的嫩滑感。
晾凉后放入冰箱冷藏保存,吃的时候再加上自己喜欢的配料。
蓝莓红枣西米topping
葡萄干蔓越莓椰蓉topping
给大家看一个蒸老了的宫廷奶酪,奶酪分层,并且淡黄色乳清都出来了,这是一个失败品,出现这种情况要减短蒸或者焖的时间。
小贴士
牛奶我选择的是全脂牛奶,不论是普通版还是冰博克版。等我啥时候买了低脂牛奶和脱脂牛奶再试试看能不能成功吧。有厨友实验完了也可以上传哦,大家一起交流。
蒸的时间我感觉和容器的材质和大小也有关系,所以最保险的方法还是多查看。我用的容器非常小,大约5分钟左右查看一次。比较建议保证小火蒸10分钟左右不变,但是焖的时候5分钟左右查看一下凝固状况。
配料就是自己喜欢什么就放什么好了,干果,果脯,果干,水果…大胆尝试吧
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