（四级西点师-31）鲜奶油泡芙

记笔记
料单按操作顺序排列
鲜奶油泡芙∈烫制面团

用料  

（四级西点师-31）鲜奶油泡芙的做法  

1. 称量：水100克，黄油（切片状）50克，砂糖5克，盐少许
   倒入不粘锅
   
   黄油切成片状→避免水开了，黄油还没全部融化
   黄油换成植物油→可以，步骤不变

2. 称量：低粉85克

3. 水，油，糖，盐一起煮沸。
   
   要点：水稍加热后，先搅拌至黄油全部融化，避免水沸时还有块状黄油。
   
   加入面粉拌匀炒透。
   
   判断：炒好的烫面，松散、一扯就断，没有类似面筋的粘连。

4. 烫好的面团铺开，提高降温速度。
   
   称量：蛋液145克（先敲3个蛋就行，蛋液能加多少要看面糊烫的好不好）
   
   面不烫手了，就分次加蛋液。稍微趁热，易加入。每次搅匀后再加，避免小颗粒。

5. 面糊挤个剂子，剂子立得起来，且尖角立刻下垂，面糊成功。拿捏不准，尖角慢慢下垂，也可。宁干不稀。
   
   上图完全直立，还可以继续加蛋液。

6. 上图立得起来，且尖角立刻下垂，停止加蛋液。
   
   191016蛋液133克，还剩了一些。

7. 八齿裱花嘴，面糊入裱花袋。烤盘撒粉or铺油纸，防粘底。
   炉温 上火210℃ 下火200℃ 烤箱预热。
   待烤箱预热至温度，再裱入烤盘。
   
   特别是面糊不小心做稀了，一定要先预热，避免裱花花纹快速消失。能补救多少是多少。
   
   裱圆形，考试要求看下图（我裱花忘记去尖顶了）
   面糊判断：软硬适中易裱花，花纹清晰

8. 书上彩图
   
   烘烤：炉温 上火210℃ 下火200℃ 20分钟后 抽气降温至→上火180℃ 下火180℃ 10-15分钟
   
   泡芙易受炉温影响，20min以上才开炉门。
   
   烤制时，时间到了，泡芙表面颜色偏淡，多烤一会儿，避免出炉塌陷。
   

9. 20分钟状态
   

10. 降温再15分钟状态

11. 奶油100克，装饰用糖粉10克
    
    ①奶油打发 ②底部裱入打发好的奶油 ③撒糖粉装饰
    
    考试要求：制作鲜奶泡芙6只 55克只 蘑菇状

12. 用裱花嘴在泡芙底部打孔

13. 裱入奶油
    判断：裱进去了，泡芙会变重。
    
    上图是抹茶卡仕达酱

14. 成品