不一样的芋儿鸡
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重庆有个地名叫李子坝,不晓得旧时那里是不是盛产李子。如今倒是不见一棵李子树。却有一家梁山鸡,也不是一八零八好汉的梁山。大概只是因为滋味太美,辣得够爽,梁山二字方能彰显江湖之气。
梁山鸡辣味里面却又滋味百千,最味美的就是里面炖煮得绵软的沙参,是的,没错,除了入口即化的芋儿,里面沙参确实是比鸡肉更吸引我的食物。梁山鸡号称不预约就别想吃,事实上还需要提前一天进行预订,我这种身在异乡的人还能用反正相隔甚远来安慰自己,苦了近在咫尺的重庆小怪物们。
所以,温柔贤惠的姐姐就凭着记忆试做了一次,一举拿下。
用料
鸡肉 | 半只 |
芋儿 | 500g |
沙参 | 200g |
八角 | 2颗 |
草果 | 1颗 |
桂皮 | 1块 |
山奈 | 5-6颗 |
香砂 | 1颗 |
香叶 | 1张 |
小茴香 | 5g |
黄芪 | 5g |
老姜 | 一大块 |
大蒜(非独蒜) | 15-20瓣 |
豆瓣酱 | 10-15g |
冰糖 | 20小颗 |
老抽 | 1锅铲 |
生抽 | 1锅铲 |
干辣椒 | 30g |
青花椒 | 5g |
红花椒 | 5g |
大葱葱白 | 1根 |
不一样的芋儿鸡的做法
鸡肉切块,洗干净,滤干水,倒入一小匙料酒和一小匙白酒,少许盐,用水搅拌均匀,腌制20分钟
按上述的配料准备好香料,干辣椒剪成段,大葱葱白切成三段,老姜拍烂,蒜瓣儿剥出来备用。
芋头去皮大概是最困难的,我家里面有个傻子居然给我买了带皮的回来。只能全副武装的一只手套上两只手套的去皮。还是在小时候听我妈妈说过芋头的皮粘在了手上会痒死。去皮后的芋头切滚刀块,比鸡肉略大一圈。然后入滚水里面去掉他本身的黏液。放一小匙盐煮上8分钟,用凉水冲去他表面的黏液,并泡在凉开水里面备用。
我用的菜籽油,把锅烧得吱吱作响,倒入碗口大小的油,油辣之后,把腌制好的鸡肉扒拉下去,最大的火,让鸡皮迅速翻卷起焦边。鸡肉的水分会被高温逼出来。翻炒2-3分钟后,滤出鸡肉。炒出来的水分混合油都倒掉。
洗干净锅,重新烧热后放入一个面碗那么多的油,全热后转成小火依次放入老姜、蒜瓣、干辣椒、青红花椒、各类香料、翻炒出香辛味后倒入豆瓣酱,让油变得红亮。然后放入煸炒过一次的鸡肉
加入一锅铲的老抽和一锅铲的生抽,鸡肉变得鲜亮起来。冰糖用刀背敲碎后放进去。再将切块的芋儿下到锅里吸收油和香气。
加入刚好淹没鸡肉和芋儿的热水,然后把洗干净的沙参和葱白放在上面,大火烧开后转成小火炖煮2小时。我没用高压锅,有高压锅的小伙伴就省时了。
2小时,杀割!(不杀谁😂就是重庆话里结束的意思)
小贴士
1、鸡肉里面加入一点白酒很提香,但煸炒的时候一定要超辣的油和超大的火,逼出酒精只剩下香气。
2、芋头要先过水煮过,主要是去掉一部分淀粉和他本身的黏液,以免糊锅。
3、最后加到锅里的水要热水,凉水会造成鸡肉紧缩变老。
4、喜欢药膳味的可以把沙参再适当多放一些。
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