【鲁菜】正宗蒙阴炒鸡

今天来做一道山东最出名的蒙阴炒鸡，在当地也叫小胡同炒鸡、蒙阴光棍鸡、沂蒙山炒鸡等等。
      传统的蒙阴炒鸡采用中草药及多种香料炒制而成，炒出来的鸡香味扑鼻，汤汁浓郁，由于鸡肉的肉香和中药的料香味在炖制过程中形成了绝妙反应，吃到嘴里肉质弹韧且不失酥烂，料香且不失本味。香料与鸡肉的香味充分溶出、融合，产生独特的复合香味，口感鲜嫩，色泽清亮。
这里给出商用版本，秒杀绝大部分地锅鸡，炒鸡店，跟我一起来小试身手吧~

用料  

【鲁菜】正宗蒙阴炒鸡的做法  

1. 我选用的是清远鸡(黄油鸡)，先切块，冲洗后沥干水分，放入姜片料酒腌制半小时。

2. 姜切厚片(多切点)，桂皮1块，香叶2片，八角2个，干辣椒3个，花椒麻椒各一把，白芷一片，白芷放多了会发苦。

3. 酱是整道菜的灵魂 ，当地人会用自己家晒出来的花椒酱，家常做的话，甜面酱 黄豆酱 东北大酱都行有啥放啥 (郫县豆瓣酱除外，必须是面酱)。

4. 调好了，这里我们就用海天黄豆酱就可以了，当然追求最纯粹的味道，可以某宝搜索炒鸡酱，只要是产地临沂味道基本都差不多的。 半只鸡就4勺酱就OK

5. 线椒斜切，小米椒我切了3个，吃辣的可以多切一点，好看又好吃 味道很绝，大家根据自己吃辣的能力酌情添加，羡慕能吃辣的人 T_T。当然不吃辣我们也可以加蒜籽、葱段都好吃。

6. 热锅冷油，先下入姜片炸香，再放入剩余香料，小火炒香。

7. 放入鸡块，大火不断翻炒就行，有条件的话下入鸡块的同时沿锅边淋入料油更香。

8. 鸡炒制金黄色，放入我们之前调好的酱，翻炒使鸡块均匀上色。

9. 加入开水，跟鸡块齐平就可以，放入一勺蚝油，1勺老抽，4勺生抽，半勺白糖，盖上锅盖小火烧40分钟(时间不固定根据鸡的种类来把握，三黄鸡8-10分钟就可以了，溜山鸡半小时以上)。

10. 开盖大火收一下汁，不要收太干，留点汤拌面条吃绝了，可以另开一个锅煮一碗刀削面过水沥干 然后拌一下，这是我最爱的灵魂吃法。炒鸡的汤汁无论拌面条拌米饭或者馒头蘸一蘸贼好吃。

11. 既然是示范，我们这次就收干一点，收的差不多了放入线椒翻炒两三下，直接出锅装盘。

12. 出锅啦~ 色泽清亮不油腻，香味独特扑鼻而至，令人赏心悦目食欲大增，干饭人表示早已饥饿难耐了😄

小贴士

核心：
①白芷的作用增香去腥必须要放不可忽略，姜切大片，多多益善。
②一般市场买的三黄鸡或者二黄鸡大火烧制十分钟就可以收汁出锅，散养鸡溜山鸡要多添水且文火慢炖半小时以上，不然肉质会偏硬不一定有三黄鸡软嫩弹牙。
③收汁不要收太干，锅中的泡泡都是骗人的，新手注意避雷。